Rifdah Alifah, Najma (2026) Variasi Campuran Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Pada Mochi Terhadap Sifat Sensori, Sifat Organoleptik, dan Kadar Zat Besi Sebagai Snack Sehat Tinggi Zat Besi. Skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
|
Text (Cover)
Awal.pdf Download (2MB) |
|
Text
Abstrak.pdf Download (304kB) |
|
Text
Chapter 1.pdf Download (318kB) |
|
Text
Chapter 2.pdf Download (492kB) |
|
Text
Chapter 3.pdf Restricted to Registered users only Download (500kB) |
|
Text
Chapter 4.pdf Restricted to Registered users only Download (730kB) |
|
Text
Conclusion.pdf Download (248kB) |
|
Text
References.pdf Download (289kB) |
|
Text
Appendices.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
Naskah Publikasi.pdf Restricted to Repository staff only Download (946kB) |
|
Text
Naskah Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB) |
Abstract
Latar Belakang: Anemia defisiensi besi masih menjadi salah satu masalah gizi yang banyak dialami masyarakat, terutama remaja putri. Salah satu upaya pencegahannya adalah melalui pengembangan pangan selingan tinggi zat besi. Mochi merupakan pangan yang digemari berbagai kalangan, namun umumnya memiliki kandungan zat besi yang rendah. Penambahan tepung ubi ungu dan tepung kacang merah diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi sekaligus menghasilkan produk yang dapat diterima konsumen. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi campuran tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) terhadap sifat sensori, sifat organoleptik, dan kadar zat besi pada mochi serta menentukan formulasi terbaik. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu A (100% tepung ketan), B (60% tepung ketan : 35% tepung ubi ungu : 5% tepung kacang merah), C (50% : 40% : 10%), dan D (40% : 45% : 15%). Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik oleh 25 panelis agak terlatih. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan Mann-Whitney, sedangkan kadar zat besi dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Variasi campuran tepung ubi ungu dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap sifat sensori, sifat organoleptik (p<0,05), dan kadar zat besi mochi (p<0,05). Semakin tinggi proporsi tepung ubi ungu dan tepung kacang merah, warna mochi semakin ungu gelap, aroma semakin khas ubi ungu, tekstur semakin kurang kenyal, serta kandungan zat besi meningkat. Kadar zat besi tertinggi diperoleh pada perlakuan D sebesar 15,84 mg/kg, sedangkan terendah pada perlakuan A sebesar 1,48 mg/kg. Hasil penentuan formulasi terbaik menggunakan metode De Garmo menunjukkan bahwa perlakuan A merupakan formulasi terbaik dengan nilai indeks efektivitas sebesar 0,800. Kesimpulan: Variasi campuran tepung ubi ungu dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap sifat sensori, sifat organoleptik, dan kadar zat besi mochi.. Formulasi terbaik adalah perlakuan B (60% tepung ketan : 35% tepung ubi ungu : 5% tepung kacang merah) karena memberikan keseimbangan antara daya terima panelis dan kandungan zat besi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai snack sehat tinggi zat besi. Kata kunci: Anemia defisiensi besi, mochi, ubi ungu, kacang merah, zat besi
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Kata Kunci/Keyword Abstrak: | Anemia defisiensi besi, mochi, ubi ungu, kacang merah, zat besi |
| Subjects: | R Medicine > R Medicine (General) R Medicine > RZ Other systems of medicine |
| Divisions: | Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika |
| Depositing User: | Mahasiswa Polkesyogya |
| Date Deposited: | 11 Aug 2026 03:55 |
| Last Modified: | 11 Aug 2026 03:55 |
| URI: | http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/24037 |
Actions (login required)
 |
View Item |
