Fatimah, Puteri (2026) Pengaruh Variasi Campuran Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus), Rosella (Hibiscus sabdariffa), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Aktivitas Antioksidan pada Gula Merah Kelapa Selarah. Skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
|
Text (Cover)
Cover.pdf Download (996kB) |
|
Text (Abstract)
Abstract.pdf Download (248kB) |
|
Text (Chapter 1)
Chapter 1.pdf Download (327kB) |
|
Text (Chapter 2)
Chapter 2.pdf Download (530kB) |
|
Text (Chapter 3)
Chapter 3.pdf Restricted to Registered users only Download (915kB) |
|
Text (Chapter 4)
Chapter 4.pdf Restricted to Registered users only Download (481kB) |
|
Text (Conclusion)
Conclusion.pdf Download (158kB) |
|
Text (References)
References.pdf Download (255kB) |
|
Text (Appendices)
Appendices.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text (Full Text)
Naskah Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB) |
|
Text (Manuscript)
NASKAH PUBLIKASI.pdf Restricted to Repository staff only Download (829kB) |
Abstract
Latar Belakang. Gula merah kelapa merupakan pemanis tradisional dengan potensi untuk ditingkatkan nilai fungsionalnya. Inovasi diperlukan untuk memperkaya profil sensori dan kandungan antioksidannya. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi campuran ekstrak serai, rosella, dan jahe merah terhadap sifat fisik, organoleptik, dan aktivitas antioksidan pada gula merah kelapa selarah. Metode. Penelitian menggunakan rancangan eksperimen murni dengan Rancangan Acak Sederhana (RAS). Empat formulasi diuji: P0 (kontrol, 100% nira), P1 (86,7%:0,8%:1,5%:11%), P2 (83,7%:1,8%:2,5%:12%), dan P3 (80,7%:2,8%:3,5%:13%) secara berturut-turut untuk nira kelapa, ekstrak serai, rosella, dan jahe merah. Sifat fisik diobservasi, sifat organoleptik diuji dengan hedonic test oleh 25 panelis agak terlatih, dan aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan yang digunakan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen dan aktifitas antioksidan pada produk. Hasil dan Pembahasan. Peningkatan variasi ekstrak serai, rosella, dan jahe merah menghasilkan coklat tua dan tekstur semakin keras. Pada aroma dan rasa tetap menghasilkan rasa khas gula merah. Uji organoleptik menunjukkan perbedaan nyata hanya pada parameter warna (ρ=0,037) dengan P3 sebagai perlakuan terbaik berdasarkan diagram spider web. Uji aktivitas antioksidan dengan nilai IC₅₀ seluruh perlakuan masih tergolong sangat lemah (>200 ppm). Kesimpulan. Variasi campuran ekstrak serai, rosella, dan jahe merah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan organoleptik. Gula merah kelapa selarah, dengan P3 sebagai formulasi terbaik yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Aktivitas antioksidan P3 nilai IC₅₀ 817,74 ppm yang tergolong sangat lemah.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Kata Kunci/Keyword Abstrak: | antioksidan, gula merah, jahe merah, rosella, sifat fisik, sifat organoleptik, serai |
| Subjects: | R Medicine > RA Public aspects of medicine > RA0421 Public health. Hygiene. Preventive Medicine |
| Divisions: | Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika |
| Depositing User: | Mahasiswa Polkesyogya |
| Date Deposited: | 20 Jul 2026 04:08 |
| Last Modified: | 20 Jul 2026 04:08 |
| URI: | http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/23055 |
Actions (login required)
 |
View Item |
