Ribawa, Nova Wirna (2025) PENGEMBANGAN BOLU KEMOJO KHAS RIAU DENGAN VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG SUKUN DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT. Skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
|
Text (Awal)
AWAL.pdf Download (1MB) |
|
Text (Abstrak)
ABSTRACT.pdf Download (229kB) |
|
Text (Bab I)
BAB I.pdf Download (311kB) |
|
Text (Bab II)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (428kB) Request a copy |
|
Text (Bab III)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB) Request a copy |
|
Text (Bab IV)
BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (604kB) Request a copy |
|
Text (Bab V)
BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB) Request a copy |
|
Text
REFFERENCE.pdf Download (231kB) |
|
Text (Appendices)
APPENDICES.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) Request a copy |
|
Text (Naskah Skripsi)
NASKAH SKRIPSI_NOVA WIRNA RIBAWA.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) Request a copy |
|
Text (Naskah Publikasi)
NASKAH PUBLIKASI.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB) Request a copy |
Abstract
Latar Belakang: Diabetes melitus di Indonesia terus meningkat dengan prevalensi 11,7% pada tahun 2023. Pangan tinggi serat dan indeks glikemik rendah dianjurkan untuk mengontrol glukosa darah. Sukun merupakan sumber serat dengan indeks glikemik rendah, namun kandungan tanin dan asam sianida perlu dikurangi melalui pengolahan. Pemanfaatan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu pada bolu kemojo khas Riau diharapkan dapat meningkatkan kadar serat, mempertahankan mutu sensoris, serta menjadi alternatif pangan fungsional untuk mencegah diabetes tipe 2 Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung sukun terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pada bolu kemojo khas Riau Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental semu, dengan rancangan acak sederhana dengan 4 perlakuan dan dilakukan 2 kali ulangan dan 2 unit percobaan. Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti dan 2 enumerator. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih. Pengukuran kadar serat dilakukan dengan metode enzimatis. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pencampuran tepung sukun berpengaruh terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat bolu kemojo. Semakin tinggi proporsi tepung sukun, kadar serat bolu meningkat, namun memengaruhi rasa dan tekstur. Formula terbaik diperoleh pada perbandingan tepung terigu 75% : tepung sukun 25%, yang memiliki sifat fisik dan organoleptik paling disukai panelis sekaligus meningkatkan kadar serat pangan Kesimpulan: Variasi pencampuran tepung sukun berpengaruh terhadap mutu bolu kemojo. Substitusi 25% tepung sukun menghasilkan sifat fisik dan organoleptik terbaik sekaligus meningkatkan kadar serat, sehingga berpotensi sebagai alternatif pangan tinggi serat untuk mendukung pencegahan diabetes melitus tipe 2. Kata Kunci: Bolu kemojo, tepung sukun, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Kata Kunci/Keyword Abstrak: | Bolu kemojo, tepung sukun, sifat fisik, sifat organoleptik, serat pangan |
| Subjects: | R Medicine > RA Public aspects of medicine > RA0421 Public health. Hygiene. Preventive Medicine |
| Divisions: | Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika |
| Depositing User: | Mahasiswa Polkesyogya |
| Date Deposited: | 30 Jun 2026 07:02 |
| Last Modified: | 30 Jun 2026 07:02 |
| URI: | http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/21355 |
Actions (login required)
 |
View Item |
