Putukerto, Josephine Janma Warastri (2025) VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN KADAR SERAT PANGAN BAKPAO “BIKA” SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN PENCEGAH OBESITAS. Skripsi thesis, POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA.

Text AWAL.pdf Baca Disini (547kB) Download (547kB)

Text ABSTRACT.pdf Baca Disini (105kB) Download (105kB)

Text CHAPTER 1.pdf Baca Disini (318kB) Download (318kB)

Text CHAPTER 2.pdf Baca Disini (382kB) Download (382kB)

Text CHAPTER 3.pdf Restricted to Registered users only Baca Disini (395kB) Download (395kB) Request a copy

Text CHAPTER 4.pdf Restricted to Repository staff only Baca Disini (917kB) Download (917kB) Request a copy

Text CONCLUSION.pdf Baca Disini (109kB) Download (109kB)

Text REFERENCES.pdf Baca Disini (128kB) Download (128kB)

Text APPENDICES.pdf Restricted to Registered users only Baca Disini (2MB) Download (2MB) Request a copy

Abstract

Latar Belakang : Obesitas di Indonesia meningkat seiring rendahnya asupan serat (Riskesdas, 2018). Serat berperan penting dalam pencegahan obesitas dan dapat diperoleh dari bahan pangan lokal, seperti biji nangka yang kaya karbohidrat, protein, dan serat. Bakpao, makanan populer di berbagai usia, dikembangkan dengan penambahan tepung biji nangka dan isian pasta kacang merah untuk meningkatkan kandungan seratnya. Produk ini diharapkan menjadi alternatif kudapan sehat yang mendukung kecukupan gizi dan berpotensi membantu pencegahan obesitas. Tujuan : Mengetahui perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan bakpao terhadap variasi pencampuran tepung biji nangka. Metode : Jenis dan desain penelitian menggunakan eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana. Perlakuan terdiri dari empat tingkat pencampuran tepung biji nangka, yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengujian meliputi analisis sifat fisik oleh peneliti beserta dua enumerator, uji organoleptik oleh 25 panelis agak terlatih, serta analisis kadar serat pangan menggunakan metode multienzim. Hasil : Hasil analisis sifat fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase tepung biji nangka, warna bakpao cenderung krem hingga cokelat muda, rasa dan aroma semakin khas biji nangka, serta teksturnya menjadi lebih padat, kurang lembut, dan sedikit berpasir. Kesimpulan : Terdapat perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan terhadap variasi pencampuran tepung biji nangka. Bakpao yang paling disukai panelis adalah bakpao perlakuan C (10%) dengan potensi untuk dikembangkan dari segi sifat fisik, organoleptik, kadar serat pangan, dan nilai gizinya. Kata Kunci : Bakpao, biji nangka, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Kata Kunci/Keyword Abstrak:	Bakpao, biji nangka, sifat fisik, sifat organoleptik, kadar serat pangan.
Subjects:	R Medicine > R Medicine (General)
Divisions:	Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Depositing User:	Mahasiswa Polkesyogya
Date Deposited:	30 Jun 2026 06:57
Last Modified:	30 Jun 2026 06:57
URI:	http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/21319

Actions (login required)

View Item