Latar Belakang : Indonesia sebagai negara maritim memiliki potensi sumber daya laut yang melimpah, salah satunya ikan kembung yang kaya protein. Konsumsi ikan yang terus meningkat sejalan dengan kebutuhan gizi anak yang memerlukan asupan protein dan serat untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan. Namun, produk olahan ikan kembung masih terbatas. Penambahan jamur tiram putih yang kaya serat dan protein ke dalam sosis ikan kembung merupakan inovasi yang dapat meningkatkan nilai gizi produk. Produk ini diharapkan dapat menjadi alternatif lauk hewani kaya serat dan protein yang mendukung kecukupan gizi anak sekolah dasar. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi campuran jamur tiram putih terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar protein, dan serat pangan sosis ikan kembung. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan desain penelitian rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan campuran jamur tiram putih 0%, 25%, 35%, dan 45%. Sifat fisik dianalisis secara deskriptif. Sifat organoleptik dianalisis dengan uji statistik Kruskall Wallis, apabila ada perbedaan dilanjutkan uji Mann Whitney. Kadar protein dan serat pangan dianalisis dengan uji statistik One Way Anova, apabila ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan. Penelitian ini dilaksanakan dari Januari hingga Mei 2025. Hasil : Sifat fisik menunjukkan bahwa semakin banyak campuran jamur tiram putih pada sosis ikan kembung, warna semakin kecoklatan, aroma amis semakin berkurang, rasa gurih semakin bertambah, dan tekstur kenyal semakin berkurang. Sifat organoleptik menunjukkan bahwa produk sosis yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah sosis perlakuan C (65%:35%). Uji kadar protein menunjukkan semakin banyak campuran jamur tiram putih, kadar protein dalam sosis semakin menurun. Uji kadar serat pangan menunjukkan semakin banyak campuran jamur tiram putih, kadar serat pangan dalam sosis semakin meningkat. Kesimpulan : Ada pengaruh variasi campuran jamur tiram putih terhadap sifat fisik,sifat organoleptik, kadar protein, dan serat pangan sosis ikan kembung.