Latar Belakang: Kenaikan prevalensi Penyakit Tidak Menular (PTM) berhubungan dengan aktivitas fisik dan pola hidup yang mampu memicu radikal bebas. Antioksidan merupakan substansi yang dapat menetralkan aksi radikal bebas . Rambut jagung manis merupakan sumber antioksidan yang masih jarang digunakan karena tergolong limbah pangan. Permen jeli merupakan makanan kudapan semi padat yang terbuat dari sari buah/sayur yang dipadatkan dengan gent agent seperti gelatin. Pencampuran Sari rambut jagung manis diharapkan dapat meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan, mutu, dan daya terima permen jeli. Tujuan: Diketahuinya pengaruh pencampuran sari rambut jagung manis pada permen jeli terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan. Metode: Penelitian ini merupakan eksperimen murni dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap meliputi 2 unit percobaan, 1 kali ulangan, dan 4 variasi pencampuran sari rambut jagung manis dan air (100%:0%; 80%:20%; 70%30%; 60%:40%). Kemudian dilakukan uji sifat fisik secara subjektif. Uji sifat organoleptik dengan uji hedonic dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Hasil: Hasil sifat fisik permen jeli menujukkan terdapat perbedaan pada aroma. Ada perbedaan yang bermakna pada tingkat kesukaan (p<0,05) yakni aroma (0,002) dan rasa (0,000) dan tidak ada perbedaan bermakna terhadap tingkat kesukaan (p>0,05) yakni warna (0,144) dan tekstur (0,086). Terdapat perbedaan yang bermakna terhadap kadar aktivitas antioksidan (p<0,05). Kesimpulan: Permen jeli yang disukai oleh para panelis serta dapat dikembangkan secara sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar aktivitas antioksidan yaitu permen jeli perlakuan dengan variasi campuran sari rambut jagung manis 20%. Kata Kunci: Permen jeli, Jagung manis, Rambut jagung, Aktivitas antioksidan