VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KAKAO DAN TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA OLAHAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA DAN KADAR LEMAK

Anita, Agustin and Joko, Susilo and Idi, Setiyobroto and Noor, Tifauzah (2018) VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KAKAO DAN TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA OLAHAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA DAN KADAR LEMAK. ["eprint_fieldopt_thesis_type_skripsi" not defined] thesis, Poltekkes kemenkes yogyakarta.

	Text Awal.pdf Download (1MB)
	Text Chapter1.doc.pdf Download (106kB)
	Text Chapter2.doc.pdf Download (418kB)
	Text Chapter3.doc.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (455kB)
	Text Chapter4.doc.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (414kB)
	Text Chapter5.doc.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (89kB)
	Text References.doc.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (96kB)
	Text Appendices.doc.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang : Kakao merupakan tanaman yang dapat menghasilkan biji kakao yang mampu diolah menjadi bubuk untuk makanan maupun minuman. Biji kakao tersebut juga memiliki limbah yaitu kulit biji kakao yang tentunya memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan biji kakao. Kulit biji kakao berpeluang untuk dimanfaatkan sebagai sumber lemak baik. Lemak pada kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Produk brownies dengan variasi substitusi tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao dengan harapan dapat menurunkan kandungan lemak dalam produk brownies . Tujuan Penelitian :Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formula atau resep brownies kukus tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao yang terbaik berdasarkan sifat fisik, daya terima, dan kadar lemak. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah Eksperimental Murni dengan rancangan acak sederhana (RAS) dengan 4 perlakuan yaitu pencampuran tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao 0%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%. Penelitian dilakukan di Laboraturium Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta dan Laboraturium CV.Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta khusus untuk uji kadar lemak. Hasil Penelitian : Sifat fisik brownies kukus memiliki warna coklat kehitaman, rasa khas brownies kukus, aroma khas brownies kukus dan tekstur empuk. Dari 4 perlakuan, perlakuan D dengan variasi 75%:25% adalah yang paling disukai oleh panelis. Dalam 100 gram brownies kukus yang mengandung lemak paling rendah adalah variasi campuran D yaitu 17,16%. Kesimpulan : Formulasi brownies kukus yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan kepada panelis adalah brownies kukus dengan variasi tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao 75%:25%. Kata kunci : kakao, tepung biji kakao, tepung kulit biji kakao, brownies kukus, lemak.

Item Type:	Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_skripsi" not defined])
Subjects:	R Medicine > R Medicine (General)
Divisions:	Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Depositing User:	d4gizi
Date Deposited:	13 Aug 2018 04:31
Last Modified:	28 Oct 2021 01:33
URI:	http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/510

Actions (login required)

View Item