VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KAKAO DAN TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA OLAHAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA DAN KADAR LEMAK

Anita Agustin, Anita and Joko Susilo, Joko Susilo and Idi Setiyobroto, Idi Setiyobroto (2018) VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KAKAO DAN TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA OLAHAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIK, DAYA TERIMA DAN KADAR LEMAK. skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

[img] Text
NASKAH PUBLIKASI.pdf - Published Version

Download (305kB)
[img] Text
Awal.pdf

Download (957kB)
[img] Text
Chapter 1.pdf

Download (221kB)
[img] Text
Chapter 2.pdf

Download (445kB)
[img] Text
Chapter 3.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only

Download (432kB)
[img] Text
Conclusion.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only

Download (101kB)
[img] Text
Chapter 4.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only

Download (533kB)
[img] Text
References.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only

Download (103kB)
[img] Text
Appendices.pdf - Accepted Version
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang : Kakao merupakan tanaman yang dapat menghasilkan biji kakao yang mampu diolah menjadi bubuk untuk makanan maupun minuman. Biji kakao tersebut juga memiliki limbah yaitu kulit biji kakao yang tentunya memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan biji kakao. Kulit biji kakao berpeluang untuk dimanfaatkan sebagai sumber lemak baik. Lemak pada kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Produk brownies dengan variasi substitusi tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao dengan harapan dapat menurunkan kandungan lemak dalam produk brownies . Tujuan Penelitian :Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formula atau resep brownies kukus tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao yang terbaik berdasarkan sifat fisik, daya terima, dan kadar lemak. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah Eksperimental Murni dengan rancangan acak sederhana (RAS) dengan 4 perlakuan yaitu pencampuran tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao 0%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%. Penelitian dilakukan di Laboraturium Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta dan Laboraturium CV.Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta khusus untuk uji kadar lemak. Hasil Penelitian : Sifat fisik brownies kukus memiliki warna coklat kehitaman, rasa khas brownies kukus, aroma khas brownies kukus dan tekstur empuk. Dari 4 perlakuan, perlakuan D dengan variasi 75%:25% adalah yang paling disukai oleh panelis. Dalam 100 gram brownies kukus yang mengandung lemak paling rendah adalah variasi campuran D yaitu 17,16%. Kesimpulan : Formulasi brownies kukus yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan kepada panelis adalah brownies kukus dengan variasi tepung biji kakao dan tepung kulit biji kakao 75%:25%. Kata kunci : kakao, tepung biji kakao, tepung kulit biji kakao, brownies kukus, lemak.

Item Type: Thesis (skripsi)
Subjects: R Medicine > R Medicine (General)
Divisions: Faculty of Medicine, Health and Life Sciences > School of Medicine
Depositing User: d4gizi
Date Deposited: 24 Jul 2018 08:37
Last Modified: 24 Jul 2018 08:37
URI: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/501

Actions (login required)

View Item View Item