BAB I
PENDAHULUAN
A.	Latar Belakang
Makanan jajanan mempunyai peranan penting dalam mendukung ketahanan pangan yang diperlukan oleh manusia dalam pertumbuhan hidupnya. Makanan jajanan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua, baik kelas bawah maupun kelas atas. Harganya sangat bervariasi sehingga dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Jenisnya yang ditawarkan di masyarakat beragam mulai dari makanan basah sampai kering dengan lama simpan yang berbeda-beda. Selain itu, makanan jajanan juga dapat menjadi penyakit akut bagi manusia jika mengonsumsi makanan yang tercemar. Salah satu penyakit akibat makanan disebut juga dengan foodborne disease yang didefinisikan sebagai penyakit yang mengkonsumsi makanan tercemar (Cliver, 1990) . 
Potensi atau penyakit pada manusia yang mungkin timbul akibat makanan kue basah disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen. Berbagai bakteri patogen dapat menyebabkan penyakit melalui makanan antara lain: Staphylococcus dureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulimum, Bacillus cereus, Salmonella sp, Enteronemorrhagic, Eschericia coli, serta Listeria monocytogenes. Bakteri-bakteri tersebut menimbulkan berbagai penyakit mulai dari mual, muntah, sakit tenggorokan dan respirateri, kram perut, diare, gangguan neurologis,alergi dan infeksi secara umum.
Menurut Hendrik L. Blum (1974) derajat kesehatan masyarakat dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu: faktor lingkungan, perilaku manusia, pelayanan kesehatan dan keturunan. Faktor lingkungan mempunyai pengaruh yang paling besar terhadap derajat kesehatan masyarakat. Salah satu cara mengubah lingkungan yang menguntungkan kesehatan manusia adalah dengan ilmu sanitasi (Sanitary Science).
Salah satu kegiatan dari higiene sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor–faktor  yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan. Faktok–faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan dan orangnya. Sehingga makanan yang disajikan tidak menjadi mata rantai penularan penyakit (Krisnamurni, 2007)
Industri makanan kue basah dalam pengolaannya harus meliputi kegiatan yang aseptik dalam persiapan bahan, pengolahan dan pengemasan  produk makanan, pembersihan dan sanitasi industri, lingkungan industri dan kesehatan kerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pengawasan sektor dan pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap pengolahan dari peralatan, personalia, pengemasan, penggudangan produk makanan.
Jumlah penduduk yang besar dengan mobilitas tinggi memberi peluang untuk industri makanan kue basah. Di Yogyakarta tumbuh subur usaha kecil makanan jajanan seperti kue klepon. Kue klepon telah menjadi salah satu makanan jajanan khas Yogyakarta. Secara ekonomis usaha pembuatan makanan jajanan kue klepon ini cukup menjajikan, namun belum memperhatikan serius proses pembuatan secara hygienis. Hal ini dikarenakan pengetahuan pengusaha maupun pengrajin makanan tentang hygiene sanitasi makanan masih kurang.
Survey pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 10 Februari 2009 di unit produksi kue klepon diketahui bahwa dalam penerapan hygiene perorangan pada tenaga penjamah makanan baru sebatas mencuci tangan dan tidak dilengkapi dengan alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, dan dalam melakukan peracikan tidak di meja peracikan melainkan di lantai saja. Masa simpan kue klepon adalah dua hari. Kue klepon terbuat dari tepung ketan, air pandan, dan penyedap rasa. Bahan-bahan tersebut mudah ditumbuhi mikroorganisme apalagi kue klepon memiliki kandungan air yang cukup banyak. Selain mikroorganisme kue klepon juga dapat terkena bahan kimia dari pandan berupa pestisida sehingga proses pembuatan yang hygienis sangat perlu diterapkan.
Jangkauan pemasaran kue klepon sangat dipengaruhi oleh masa simpan. Masa simpanan kue klepon sangat dimungkinkan dipengaruhi oleh faktor-faktor diantaranya dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan, dan tempat penyimpanan. Faktor-faktor tersebut memberi peluang masuknya mikroorganisme dalam makanan, sehingga dapat menyebabkan makanan mudah mengalami pembusukan. Selain itu, kue klepon juga tidak dapat bertahan lama karena kadar air yang berada pada gula merah sebagai isi dari kue klepon tersebut cukup tinggi. Adapun adanya kadar air yang tinggi juga berasal dari perebusan. 
Salah satu pengendalian cemaran pada industri makanan kue klepon dapat dimulai dengan melaksanakan Good Manufacturing Practices (GMP) serta program sanitasi yang bertujuan melaksanakan produksi dengan bersih untuk menghasilkan produk yang baik dan aman. Langkah pengendalian kontaminan makanan melalui inspeksi, registrasi, analisis produk akhir untuk menentukan apakah suatu industri makanan jajanan memproduksi produk makanan jajanan yang aman. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu sistem yang dianggap efektif dan rasional dalam menjamin keamanan makanan jajanan dari sejak pemilihan bahan baku sampai dikonsumsi.
HACCP dapat mencegah terjadinya bahaya yang disebabkan oleh makanan dan dapat menjamin keamanan makanan melalui pengendalian resiko secara terfokus pada proses pengolahan makanan sampai distribusi, dengan demikian potensi bahaya dapat disingkirkan sejak tahap awal, sehingga makanan aman untuk dikonsumsi (Sudarmaji 2005). 
Berdasarkan hasil survey tersebut peneliti ingin melakukan penelitian tentang penerapan HACCP pada industri makanan kue basah khususnya kue klepon.

B.	Rumusan Masalah
Pengelolaan makanan industri kue basah seperti klepon didapatkan masalah bahwa penjamah makanan tidak menggunakan perlengkapan masak yang dianjurkan seperti penutup rambut, masker, sarung tangan. Dari pernyataan tersebut, maka timbul pertanyaan penelitian :
“Apakah ada pengaruh penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada industri makanan kue klepon terhadap masa simpan kue klepon?”.

C.	Tujuan Penelitian
1.	Tujuan Umum
Diketahuinya pengaruh HACCP pada industri makanan kue basah terhadap masa simpan .

2.	Tujuan Khusus
a.	Mengukur masa simpan kue klepon secara organoleptik (warna, bau, rasa dan tekstur) pada kue klepon tanpa penerapan HACCP.
b.	 Mengukur masa simpan kue klepon secara organoleptik (warna, bau, rasa dan tekstur) pada kue klepon dengan penerapan HACCP.
c.	Menetapkan masa simpan kue klepon setelah penerapan HACCP.

D.	Ruang Lingkup
1.	Lingkup Materi
Lingkup materi dari penelitian ini yaitu pada bidang ilmu Hygiene Sanitasi Makanan (HSM) khususnya dalam upaya mengurangi pencemaran pada setiap langkah pengelolaan dari pengawasan bahan sesuai dengan penyajian yang dikenal dengan HACCP.
2.	Lokasi
Penelitian ini telah dilaksanakan pada industri rumah tangga pembuatan kue klepon  di Sapen GK I/492 Yogyakarta.
3.	Waktu
Penelitian ini  telah dilaksanakan pada bulan  Mei – Juli 2009.

4.	Obyek penelitian
Obyek dalam penelitian ini adalah industri makanan kue basah yang berada di Sapen, Yogyakarta.

E.	Manfaat Penelitian
1.	Bagi Ilmu Pengetahuan
Penelitian ini dapat digunakan untuk memperkaya pengetahuan dalam bidang Ilmu Hygiene Sanitasi Makanan tentang HACCP.
2.	Bagi Masyarakat
Penelitian ini dapat menambah informasi bagi masyarakat terutama tentang penerapan HACCP pada produksi industri makanan jajanan kue klepon.
3.	Bagi Peneliti
Penelitian ini dapat menambah pengalaman dan pengetahuan dalam penerapan ketrampilan metodologi riset tentang Sanitasi Makanan terutama pada penerapan HACCP pada produksi industri makanan jajanan kue  klepon.

F.	Keaslian Penelitian
Penelitian tentang HACCP telah banyak dilakukan. Penelitian yang pernah dilakukan yaitu “Analsis Bahaya Titik Kendali Kritis Kue Basah Di Hotel Ros-In Yogyakarta” oleh Rumaini tahun 2005. Akan tetapi, untuk penelitian dengan objek kue basah dengan parameter pengamatan (warna, bau, rasa dan tekstur) maupun masa simpan belum dilkukan penelitian untuk itu peneliti akan melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap Masa Simpan Pada Industri Makanan Kue Basah”.