KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENERAPAN HACCP TERHADAP MASA SIMPAN PADA INDUSTRI MAKANAN KUE BASAH

Disusun untuk memenuhi ketentuan melakukan kegiatan
penyusunan Karya Tulis Ilmiah sebagai persyaratan mencapai Derajat Diploma III Kesehatan Jurusan Kesehatan Lingkungan

 

   Disusun Oleh :

ESTRI SUKO SUHARTININGSIH
          NIM. PO 713306471

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2009

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Karya Tulis Ilmiah“Pengaruh Penerapan HACCP terhadap Masa Simpan pada Industri Makanan Kue Basah” ini telah mendapat persetujuan pada :
Hari		: Jum’at
Tanggal	: 14 Agustus 2009

Menyetujui,
Pembimbing Utama,

Moryoto, SKM, M.Kes
NIP . 195312061976061001

Pembimbing  Pendamping,

Sarjito Eko Windarso, SKM, M.P
NIP . 196507271988031002

Mengetahui,
Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta

H. Heru Subaris Kasjono, SKM, M.Kes
NIP. 196606211989021001

HALAMAN PENGESAHAN 

Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap Masa Simpan 
Pada Industri Makanan Kue Basah

Disusun Oleh

ESTRI SUKO SUHARTININGSIH
NIM : P0713306471 

Telah diseminarkan di depan Dewan Penguji 
pada tanggal : 14 Agustus 2009

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

Ketua Dewan Penguji
Moryoto, SKM, M.Kes	(		         )
NIP. 195312061976061001  

Anggota
Sarjito Eko Windarso, SKM, M.P	(		         )
NIP. 196507271988031002

Anggota
Narto, BE, STP. M.P	(		         )
NIP. 196101011984031003

Mengetahui,
Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta

H. Heru Subaris Kasjono, SKM, M.Kes
NIP. 196606211989021001

INTISARI

Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Politeknik Kesehatan Yogyakarta
Jurusan Kesehatan Lingkungan
Karya Tulis Ilmiah, Agustus 2009

ESTRI SUKO SUHARTININGSIH
PENGARUH PENERAPAN HACCP TERHADAP MASA SIMPAN PADA INDUSTRI MAKANAN KUE BASAH.

Berdasarkan survey pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 10 Februari 2009 di unit produksi kue klepon diketahui bahwa dalam penerapan hygiene perorangan pada tenaga penjamah makanan baru sebatas mencuci tangan dan tidak dilengkapi dengan alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, dan dalam melakukan peracikan tidak di meja peracikan melainkan di lantai. Masa simpan kue klepon adalah dua hari. Jangkauan pemasaran kue klepon sangat dipengaruhi oleh masa simpan. Masa simpanan kue klepon dipengaruhi oleh faktor-faktor diantaranya, pemilihan bahan baku, proses pengolahan, dan tempat penyimpanan. Faktor-faktor tersebut memberi peluang masuknya mikroorganisme dalam makanan, sehingga dapat menyebabkan makanan mudah mengalami pembusukan maka perlu dilakukan rencana HACCP. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada industri makanan kue basah terhadap masa simpan.

	Jenis penelitian adalah Eksperimen dengan desain penelitian One Group Pretest-postest. Sampel dalam penelitian ini adalah 120 sampel sebagai kelompok yang dilakukan perlakuan penerapan HACCP dan 120 sampel sebagai kelompok yang tidak dilakukan perlakuan penerapan HACCP. Unit analisa sample adalah pemeriksaan sifat fisik organoleptik meliputi warna, bau, rasa dan tekstur serta masa simpan kue klepon (jam) dengan teknik pengambilan sampelnya menggunakan metode random sampling. Kemudian data yang didapat diolah dengan uji T-test Bebas.

Berdasarkan data hasil uji T-test dapat menunjukkan bahwa pada kelompok kue klepon tanpa penerapan HACCP dengan nilai sig 2 tailed 0,002 < 0,05 dengan nilai batas bawah -12.769 dan nilai batas atas -5.365. Pada kelompok kue klepon dengan rencana penerapan HACCP dengan nilai sig 2 tailed 0,003 < 0,05 dengan nilai batas bawah -12.886 dan nilai batas atas -5.247. Berarti ada perbedaan yang bermakna masa simpan antara kue klepon tanpa dan dengan rencana HACCP.

Kata Kunci : Penerapan HACCP, Masa Simpan, Industri Kue Basah.
Kepustakaan : 16 buah (1993-2006)

ABSTRACT

Ministry of Health of the Republic of Indonesia 
Polytechnic Of Health Yogyakarta 
Department of Environmental Health 
Scientific Writing, August 2009
 
ESTRI SUKO SUHARTININGSIH  
Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap Masa Simpan Pada Industri Makanan Kue Basah. The influence of HACCP application Against The Save The Food Industry Kue Basah. 
Based on preliminary survey conducted on February 10, 2009 in units of production quantity klepon note that the application of personal hygiene in food energy penjamah new limited hand washing and not equipped with protective equipment such as masks, gloves, headgear, and in doing compounding was not compounding the table but on the floor. Early savings are possible klepon cake influenced by factors such as the selection of raw materials, processing, and storage. These factors would allow the entry of microorganisms in food, which can cause food susceptible to decay the HACCP plan needs to be done. The purpose of this study to determine the effect of the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in food industry on the cake store. 
Type of research that will be implemented are research design experiment with One Group Pretest-postest. The sample in this study was of 120 samples as the treatment groups performed the implementation of HACCP and 120 samples as a group do not treat the application of HACCP. Sample analysis unit is a physical examination organoleptic properties include color, odor, taste and texture as well as storage period klepon cake (hours) with the sample capture technique using random sampling method. The obtained data was processed using T-test test Free. 
Based on data from the test results can be T-test showed that the group klepon cake without applying HACCP to the value 2 tailed sig 0.002 <0.05 with the lower limit value of -12,769 and the upper limit value -5365. In group klepon cake with the application of the HACCP plan with sig 2 tailed value 0.003 <0.05 with the lower limit value of -12,886 and the upper limit value -5247. Means that there are significant differences klepon cake storage period without and with the HACCP plan. 
Keywords: HACCP application, In Store, Industrial Kue Basah
Bibliography: 16 pieces (1993-2006) 

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap Masa Simpan Pada Industri Makanan Kue Basah”.
Karya Tulis Ilmiah ini diajukan guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta Jurusan Kesehatan Lingkungan.
Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.	DR. Hj. Lucky Herawati, SKM, M.Sc, Direktur Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
2.	H. Heru Subaris Kasjono, SKM, M.Kes, Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
3.	Muryoto, SKM, M.Kes, pembimbing utama.
4.	Sarjito Eko Windarso, SKM, M.P, pembimbing pendamping.
5.	Narto, BE, STP. M.P, penguji seminar Karya Tulis Ilmiah.
6.	Kedua orang tua dan semua keluarga yang selalu memberikan doa, dorongan, semangat, dan kasih sayang.
7.	Kakakku, keponakannku dan seluruh keluargaku yang selalu menyayangiku, memberiku aku semangat, 
8.	Abangku panjol yang selalu mengajakku berdebat, bercanda, menangis dan tertawa, tanpamu kehidupanku pasti akan sepi.
9.	Teman-teman angkatan 2006 yang telah memberi semangat dan membantu penulis dalam meyelesaikan Karya Tulis Ilmiah. 
10.	Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu dalam Karya Tulis Ilmiah
Penulis berharap Karya Tulis Ilmiah ini memberi manfaat bagi yang membacanya. Terimakasih

							Yogyakarta, Agustus 2009

								Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL		i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING		ii
HALAMAN PENGESAHAN		iii
INTISARI PENELITIAN		iv
ABSTRACT		v
KATA PENGANTAR		vi
DAFTAR ISI		viii
DAFTAR TABEL		xi
DAFTAR GAMBAR		xii
DAFTAR SINGKATAN		xiii
DAFTAR LAMPIRAN		xiv
BAB I  PENDAHULUAN
A.	Latar Belakang		1
B.	Rumusan Masalah		5
C.	Tujuan Penelitian		5
D.	Ruang Lingkup		6
E.	Manfaat Penelitian		7
F.	Keaslian Penelitian		7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.	Dasar Teori		9
1.	Kerusakan Bahan Pangan		9
2.	Hazard Analisis Critical Control Point		13
3.	Penyehatan Makanan		20
4.	Higiene Perorangan dalam Pengolahan Makanan		24
5.	Kontaminasi Makanan		26
6.	Penyakit Akibat Makanan		28
7.	Pengaruh Pengolahan Panas terhadap Penyakit 
     Akibat Makanan		29
8.	Kue Basah		32
B.	Kerangka Konsep		43
C.	Hipotesa		43
BAB III METODE PENELITIAN
A.	Jenis Penelitian		44
B.	Rancangan Penelitian		44
C.	Populasi dan Sampel		45
D.	Variabel Penelitian		45
E.	Hubungan Antar Variabel		49
F.	Alat, Bahan dan Waktu		50
G.	Teknik Pengumpulan Data		50
H.	Tahap Penelitian		51
I.	Pengolahan dan Analisis Data		52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.	Jalannya Perlakuan		53
B.	Hasil Penelitian		55
C.	Hasil Statistik		62
D.	Pembahasan		63
E.	Faktor Pendukung dan Penghambat		70
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A.	Kesimpulan		71
B.	Saran 		71
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN	

DAFTAR TABEL
														
									     Halaman
Tabel 1	:	Pengelompokan Karakteristik Bahaya (Hazard).....	16	
Tabel 2	:	Penggolongan Produk Berdasarkan Resiko...........	17	
Tabel 3	:	Formulir Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya......................................................	37	
Tabel 4	:	Formulir Analisis Resiko Bahaya Tanpa Rencana 
HACCP...................................................................	38	
Tabel 5	:	Formulir Analisis Resiko Bahaya dengan Rencana 
HACCP...................................................................	38	
Tabel 6	:	Skor Organoleptik Kue Klepon Tanpa Rencana
HACCP...................................................................	56	
Tabel 7	:	Rerata Skor Organoleptik Kue Klepon Tanpa Rencana HACCP....................................................	57	
Tabel 8	:	Rerata Skor Organoleptik Kue Klepon dengan Rencana HACCP...................................................	59	
Tabel 9	:	Rerata Skor Organoleptik Kue Klepon dengan Rencana	Penerapan HACCP.................................	60	
Tabel 10	:	Perbedaan  Masa Simpan Kue Klepon tanpa dan dengan Penarapan HACCP....................................	62	

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 : Kerangka konsep ...........................................................	   43

Gambar 2 : Desain Penelitian............................................................	   44

Gambar 3 : Hubungan Antar Variabel................................................   49

Gambar 4 : Rerata Skor organoleptik kue klepon tanpa	 
 rencana HACCP..............................................................  58 

Gambar 5 : Rerata Skor organoleptik kue klepon dengan	 
 rencana HACCP..............................................................  61 

   

DAFTAR SINGKATAN

HACCP : Hazard Analisis Critical Control Point
ABTKK : Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis
CCP : Critical Control Point
TKK : Titik Kendali Kritis
Kg : Kilogram
L : liter
0C : Derajat Celcius
% : persen

DAFTAR LAMPIRAN

									       Lampiran 1 : Skor Mutu Organoleptik Kue Klepon dari setiap Panelis
Lampiran 2 : Rata-rata Skor Mutu Organoleptik Kue Klepon
Lampiran 3 : Hasil Uji T-test
Lampiran 4 : Tabel Penerapan HACCP
Lampiran 5 : Dokumentasi