KARYA TULIS ILMIAH

PENGAWASAN DAN PERCONTOHAN SANITASI
PEDAGANG BAKSO KELILING DI WILAYAH
KERJA PUSKESMAS WIROBRAJAN
KOTA YOGYAKARTA

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Mencapai Derajat Diploma III Kesehatan Jurusan Kesehatan Lingkungan

Diajukan Oleh :
ESNA NURVIYANI
PO713306424

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DEPKES YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2009

PERSETUJUAN PEMBIMBING

	Karya Tulis Ilmiah berjudul “Pengawasan dan Percontohan Sanitasi Pedagang Bakso Keliling di Wilayah Kerja Puskesmas Wirobrajan Kota Yogyakarta” ini telah mendapat persetujuan pada tanggal 16 Juli 2009.

Menyetujui, 
	
Pembimbing Utama,

MURYOTO, SKM, M.Kes
NIP. 19531206 197606 1 001
	Pembimbing Pendamping,

ISWANTO, S.Pd, M.Kes
NIP. 19700913 199303 1 001

	
Mengetahui,
	
Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan	
Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta	

Heru Subaris Kasjono, SKM, M.Kes
NIP. 19660621 198902 1 001	

KARYA TULIS ILMIAH
Pengawasan dan Percontohan Sanitasi Pedagang Bakso Keliling
Di Wilayah Kerja Puskesmas Wirobrajan Kota Yogyakarta

Disusun oleh :
ESNA NURVIYANI
NIM. PO713306424

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada Tanggal 16 Juli 2009

SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
Muryoto, SKM, M.Kes.
NIP. 19531206 197606 1 001
	…………………	

Anggota
Iswanto, S.Pd, M.Kes.
NIP. 19700913 199303 1 001
	…………………	

Anggota
Gunanto, SKM
NIP. 19690320 199203 1 007
	…………………	
Ketua Jurusan 
Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta

Heru Subaris Kasjono, SKM, M.Kes.
NIP. 19660621 198902 1 001
KATA PENGANTAR

	Assalamu’alaikum Wr. Wb.
	Puji sukur kehadirat Alloh SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Pengawasan Dan Percontohan Sanitasi Pedagang Bakso Keliling Di Wilayah Kerja Puskesmas Wirobrajan” ini dengan baik.
	Tanpa dukungan dan bantuan dari semua pihak maka penyusunan proposal ini tidak akan terselasaikan dengan baik dan tepat waktu, melalui tulisan singkat ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada ;
1.	Ibu Hj. DR. Lukcy Herawati, SKM, M.Sc., selaku Direktur Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta
2.	Bapak Muryoto, SKM, M.Kes., selaku pembimbing utama
3.	Bapak Iswanto, S.Pd, M.Kes., selaku pembimbing pendamping.
4.	Bapak Gunanto, SKM, selaku penguji.
5.	Bapak & Ibuku tercinta.
6.	Mba Win, Mas Pipin, Si kecil Asa
7.	Teman dan sahabat – sahabatku (Ikey, Ema, Oc, Ica, Ipul, Mangkula, Pipit, Yohanes dan Aam).
8.	Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis berharap agar Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan, sehingga proposal ini dapat dilanjutkan sebagai penelitian.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Penulis

HALAMAN PERSEMBAHAN

I wanna call the stars down from the sky
I wanna live a day that never dies
I wanna change the world only for you
All the impossible I wanna do
I wanna hold you close under the pain
I know what’s beautiful looking at you
In a world of lies you are the truth
I wanna make you see just what I was
Show you the loneliness and what it does
You walked into my life to stop the tears
Everything is easy now I have you here
Every time you touch me I become a hero
I’ll make you safe no matter where you are
And bring you everything you ask for
Nothing is above me
I’m shinning like a candle in the dark
When you tell me that you love me

(When You Tell Me That You Love Me)

Karya Tulis Ilmiah ini didedikasikan untuk :

Ayah, Ibu dan Keluarga Besar ku
Rekan, Teman dan Sahabat  ku
Guru dan Dosen ku
Almameter ku

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………...	i	
HALAMAN PERSETUJUAN …………………………………………..	ii	
HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………	iii	
KATA PENGANTAR ……………………………………………………	iv	
HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………………….	vi	
DAFTAR ISI ……………………………………………………………..	vii	
DAFTAR TABEL ………………………………………………………..	x	
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………..	xiv	
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………...	xv	
INTISARI …………………………………………………………………	xvii	
ABSTRACT	xviii	
BAB	I	PENDAHULUAN		
	A.	Latar Belakang ……………………………………………..	1	
	B.	Rumusan Masalah ………………………………………...	3	
	C.	Tujuan Penelitian ………………………………………….	4	
	D.	Ruang Lingkup Penelitian ………………………………...	5	
	E.	Manfaat Penelitian …………………………………………	5	
	F.	Keaslian Penelitian ………………………………………..	6	
BAB	II	TINJAUAN PUSTAKA		
	A.	Dasar Teori …………………………………………………	7 	
		1.	Food Borne Disease ………………………………...	7	
		2.	Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ………………	11	
		3.	HACCP ……………………………………………….	14	
		4.	Hygiene Perorangan ………………………………..	16	
		5.	Sanitasi Alat Makan …………………………………	18	
		6.	Sanitasi Sarana Penjaja …………………………….	19	
		7.	Satu Porsi Bakso …………………………………….	19	
	B.	Kerangka Teori …………………………………………….	32	
	C.	Hipotesis ……………………………………………………	33	
BAB	III	METODOLOGI PENELITIAN		
	A.	Jenis Penelitian …………………………………………….	34	
	B.	Desain Penelitian ………………………………………….	34	
	C.	Populasi dan Sampel ……………………………………..	36	
	D.	Variabel Penelitian dan Definisi Operasional …………..	36	
	E.	Skema Hubungan Variabel ……………………………….	40	
	F.	Jalannya Penelitian ………………………………………..	40	
	G.	Instrumen Pengumpulan Data ……………………………	43	
	H.	Analisis Data ……………………………………………….	43	
BAB	IV	HASIL DAN PEMBAHASAN		
	A.	Hasil Penelitian …………………………………………….	45	
		1.	Gambaran Umum ……………………………………	45	
		2. 	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Kontrol (K) …………………………………………….	48	
		3.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Pengawasan (A) ……………………………………..	50	
		4.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Percontohan (B) ……………………………………..	52	
		5.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) ………………..	55	
		6. 	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Keempat Perlakuan ……………………………………………..	57	
	B.	Pembahasan ……………………………………………….	58	
		1.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Kontrol (K) …………………………………………….	60	
		2.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Pengawasan (A) ……………………………………..	61	
		3.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Percontohan (B) ……………………………………..	62	
		4.	Kondisi Sanitasi Bakso Keliling di Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) ………………..	69	
		5.	Faktor Penghambat dan Faktor Pendukung Penelitian ……………………………………………..	72	
		6.	Keterbatasan Penelitian …………………………….	73	
BAB	V	KESIMPULAN DAN SARAN		
	A.	Kesimpulan …………………………………………………	74	
	B.	Saran ………………………………………………………..	75	
DAFTAR PUSTAKA		
LAMPIRAN		

DAFTAR TABEL
	
	Halaman 	
Tabel 1.	Persyaratan Mutu Bakso Daging …………………………..	20	
			
Tabel 2.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Bakso Daging Sapi ...………………………………………………..	21	
			
Tabel 3.	Analisis Risiko Bahaya Bakso Daging Sapi Sebelum HACCP ………………………………………………………..	22	
			
Tabel 4.	Analisis Risiko Bahaya Bakso Daging Sapi Setelah HACCP ………………………………………………………..	22	
			
Tabel 5.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Kuah Bakso ………………………………………………………….	23	
			
Tabel 6.	Analisis Risiko Bahaya Kuah Bakso Sebelum HACCP ….	24	
			
Tabel 7.	Analisis Risiko Bahaya Kuah Bakso Setelah HACCP ….	24	
			
Tabel 8.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Pangsit Goreng ………………………………………………	25	
			
Tabel 9.	Analisis Risiko Bahaya Pangsit Goreng Sebelum HACCP 	26	
			
Tabel 10.	Analisis Risiko Bahaya Pangsit Goreng Setelah HACCP 	26	
			
Tabel 11.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Mie ...	27	
			
Tabel 12.	Analisis Risiko Bahaya Mie Sebelum HACCP ……………	27	
			
Tabel 13.	Analisis Risiko Bahaya Mie Setelah HACCP ……………..	27	
			
Tabel 14.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Tahu Goreng ….…………………………………………………….	28	
			
Tabel 15.	Analisis Risiko Bahaya Tahu Goreng Sebelum HACCP ..	28	
			
Tabel 16. 	Analisis Risiko Bahaya Tahu Goreng Setelah HACCP ….	28	
Tabel 17.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Bawang Goreng ……..……………………………………….	29	
			
Tabel 18.	Analisis Risiko Bahaya Bawang Goreng Sebelum HACCP ………………………………………………………..	29	
			
Tabel 19.	Analisis Risiko Bahaya Bawang Goreng Sebelum HACCP ………………………………………………………..	30	
			
Tabel 20.	Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Produk Sawi dan Seledri ……..…………………………………………….	30	
			
Tabel 21.	Analisis Risiko Bahaya Sawi dan Seledri Sebelum HACCP ………………………………………………………..	31	
			
Tabel 22.	Analisis Risiko Bahaya Sawi dan Seledri Setelah HACCP 	31	
			
Tabel 23.	Prosentase Rata – Rata Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Kontrol (K) ………………………………...	49	
			
Tabel 24.	Lama Simpan Makanan di Kelompok Kontrol (K) ………..	50	
			
Tabel 25.	Lama Simpan Makanan di Kelompok Pengawasan (A) …	50	
			
Tabel 26.	Prosentase Rata – Rata Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan (A) ………………………….	51	
			
Tabel 27.	Prosentase Rata – Rata Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Percontohan (B) …………………………	53	
			
Tabel 28. 	Lama Simpan Makanan di Kelompok Percontohan (B) …	54	
			
Tabel 29. 	Lama Simpan Makanan di Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) ……………………………………………..	55	
			
Tabel 30.	Prosentase Rata – Rata Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) …….	56	
			
Tabel 31.	Hasil Uji One Way Anava Pada Kelompok Kontrol dan Perlakuan ……………………………………………………..	57	
			
Tabel 32.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling ………………………………………………..	Lampiran	
Tabel 33.	Catatan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling ………………………………………………..	Lampiran	
			
Tabel 34.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “I” ……………………………………………..  	Lampiran	
			
Tabel 35.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “II” ……………………………………………	Lampiran	
			
Tabel 36.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “III” ……………………………………………	Lampiran	
			
Tabel 37.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “IV” …………………………………………...	Lampiran	
			
Tabel 38.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “V” ……………………………………………	Lampiran	
			
Tabel 39.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VI” …………………………………………...	Lampiran	
			
Tabel 40.	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VII” ………………………………………….	Lampiran	
			
Tabel 41. 	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VIII” ………………………………………….	Lampiran	
			
Tabel 42.	Rekapitulasi Pengukuran Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Kontrol (K) ………………………………..	Lampiran	
			
Tabel 43.	Rekapitulasi Pengukuran Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan (A) ………………………….	Lampiran	
			
Tabel 44.	Rekapitulasi Pengukuran Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Percontohan (B) ………………………….	Lampiran	
			
Tabel 45.	Rekapitulasi Kondisi Sanitasi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) …….	Lampiran	
			
Tabel 46. 	Hasil Analitik Rata – Rata Nilai Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Kontrol (K) ……………………….	Lampiran	
			
Tabel 47.	Hasil Analitik Rata – Rata Nilai Kodisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan (A) ………………...	Lampiran	
			
Tabel 48.	Hasil Analitik Rata – Rata Nilai Kodisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Percontohan (B) ………………...	Lampiran	
			
Tabel 49.	Hasil Analitik Rata – Rata Nilai Kodisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Kelompok Pengawasan dan Percontohan (C) ……………………………………………………………..	Lampiran	
			
Tabel 50.	Multiple Comparisons Anava ………………………………	Lampiran	

DAFTAR GAMBAR

	Halaman 	
Gambar 1.	Proses Pembuatan Bakso Daging ……………………....	20	
			
Gambar 2.	Proses Pembuatan Kuah Bakso …………………………	23	
			
Gambar 3.	Proses Pembuatan Pangsit Goreng …………………….	24	
			
Gambar 4.	Proses Pemasakan Mie …………………. ………………	26	
			
Gambar 5.	Proses Pembuatan Tahu Goreng ………………………..	27	
			
Gambar 6.	Proses Pembuatan Bawang Goreng …………………….	29	
			
Gambar 7.	Proses Penyiapan Sawi dan Seledri …………………….	30	
			
Gambar 8.	Proses Penyajian Bakso ………………………………….	31	

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling 		
			
Lampiran 2	Catatan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling 		
			
Lampiran 3	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “I” 		
			
Lampiran 4	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “II” 		
			
Lampiran 5	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “III” 		
			
Lampiran 6	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “IV” 		
			
Lampiran 7	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “V” 		
			
Lampiran 8	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VI” 		
			
Lampiran 9	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VII” 		
			
Lampiran 10	Penerapan HACCP Pada Proses Pembuatan Makanan Bakso Keliling “VIII” 		
			
Lampiran 11	Rekapitulasi Pengukuran Kondisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Masing – Masing Kelompok 		
			
Lampiran 12	Hasil Analitik Rata – Rata Nilai Kodisi Sanitasi Bakso Keliling Pada Masing – Masing Kelompok 		
			
Lampiran 13	Multiple Comparisons 		
			
Lampiran 14 	Kuesioner Pendataan Pedagang Bakso Keliling 		
Lampiran 15	Checklist Kondisi Sanitasi Bakso Keliling 		
			
Lampiran 16	Jadwal Penelitian 		
			
Lampiran 17	Dokumentasi Penelitian 		
			
Lampiran 18	Prosedur Kerja Pengawasan		
			
Lampiran 19 	Prosedur Kerja Percontohan Sanitasi 		
			
Lampiran 20	Prosedur Kerja Pengawasan dan Percontohan Sanitasi		
			
Lampiran 21	Kepmenkes 942/Menkes/SK/VII/2003 		

INTISARI

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DEPKES YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
KARYA TULIS ILMIAH, 16 JULI 2009
ESNA NURVIYANI
PENGAWASAN DAN PERCONTOHAN SANITASI PEDAGANG BAKSO KELILING DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS WIROBRAJAN KOTA YOGYAKARTA 2009, xviii+77 halaman+21 Lampiran

Penelitian ini berlatar belakang adanya ketentuan umum dalam Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang penyehatan makanan jajanan, yaitu upaya kebersihan dan sanitasi mengendalikan faktor makanan jajanan minuman, penjamah makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun pedoman pelaksanaan pengawasan dan percontohan sanitasi yang dapat memperbaiki kondisi sanitasi makanan, hygiene perorangan, alat makan, sarana penjaja, dan perilaku pedagang. Secara khusus bertujuan untuk mengukur lama simpan makanan, hygiene perorangan, kebersihan alat makan, gerobak dan perilaku pedagang antara sebelum dan sesudah perlakuan serta menetapkan pengaruh pengawasan dan percontohan sanitasi pada pedagang bakso keliling. 
Jenis penelitian yang digunakan adalah quasi eksperiment dengan desain pre dan post. Dari 8 orang pedagang yang dilakukan observasi, dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu kelompok kontrol, pengawasan, percontohan, dan kelompok pengawasan dan percontohan. Setiap kelompok dilakukan pengukuran kondisi sanitasi dengan menggunakan checklist kondisi sanitasi antara sebelum dan sesudah perlakuan dengan selang waktu masing – masing 1 minggu, kelompok kontrol dan pengawasan dilakukan sebanyak 2 kali, kelompok percontohan 3 kali, kelompok pengawasan dan percontohan 5 kali.
Dari hasil penelitian didapatkan peningkatan kondisi sanitasi antara 1 -  37% untuk satu kali kegiatan dengan periode satu minggu. Dengan asumsi tersebut disarankan untuk dilakukan kegiatan pengawasan yang langsung diberi contoh mengenai penyehatan makanan selama 3 kali ulangan dengan periode 3 bulan sekali sesuai dengan Kepmenkes 942/MENKES/SK/VII/2003. Hal ini dapat dicapai apabila jumlah tenaga sanitarian memenuhi. Untuk itu perlu adanya upaya pemberdayaan masyarakat pedagang bakso. 

Kata Kunci : pengawasan, percontohan, sanitasi
ABSTRACT

HEALTH DEPARTEMENT OF INDONESIAN REPUBLIC
POLYTECHNIC OF HEALTH, YOGYAKARTA
ENVIRONMENTAL HEALTH DIRECTION
WRITING OF SCIENTIFIC, JULY 16, 2009
ESNA NURVIYANI
SUPERVITION AND SAMPLE OF SANITATION SURROUNDINGS BASSO TRADESMAN AT WORK DISTRICT HOSPITAL WIROBRAJAN YOGYAKARTA TOWN, xviii+77 page+21 enclosure

	According to Kepmenkes Number 942/Menkes/SK/VII/2003, we must improve the cleanness and sanitation of food and drink, food servant, place and the equipment that can to make healthy obstruction. The goal of research was to compose performance of action and to give an example sanitation that can improve condition of food sanitation, hygienic person, tool eat, customer service and tradesman behavior. Particularly purpose to count along food saved, hygienic person, hygienic eat tools, van and tradesman behavior between before and after treatment and to carry out influence supervision and sample of sanitation at surroundings basso tradesman.
	The method of research is quasi experiment with pre and post design. From 8th tradesman’s which observed were divided to 4 group, that are control group, supervision group, sample of sanitation group, and supervision and sample of sanitation group. Every group does count sanitation condition with checklist sanitation condition between before and after treatment with time space severally a week, control and supervision group treatment twice, sample of sanitation group 3rd, and the supervision and sample of sanitation group is 5th.
	From this research found increasing condition of sanitation about 1up to 37% for once activity on a week. With opinion mentioned suggestion to keep watch that live to get sample about healthy food 3 times on 3-month period exactly with Kepmenkes Number 942/Menkes/SK/VII/2003. This situation can reach if the total of sanitarian is to fill. Therefore, it is necessary to deceive effort the basso tradesman society.

Key words: supervision, sample of sanitation, sanitation