BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.	Landasan Teori
1.	Kulit Kacang Tanah
a.	Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogeae) adalah komoditi agrobisnis yang bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam pola pangan penduduk Indonesia (Pitojo, 2005). 

                          Gambar 1. Kulit Kacang Tanah
Tanaman kacang tanah termasuk suku (famili) papilionaceae, dalam taksonomi tumbuh-tumbuhan kacang tanah diklasifikasikan:
Divisi		= Spermatophyta
Sub divisi	= Angiospermae
Kelas		= Dicotyledone
Ordo		= Rosales
Famili		= Papilionaceae
Genus		= Arachis
Sub spesies	= Fastigiata hypogaea
Spesies		= Arachis hypogaea
b.	Pengasapan dengan Kulit Kacang Tanah
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kulit kacang tanah. Berdasarkan penelitian Fronthea (2005) tentang asap cair dari kulit kacang tanah untuk pengawetan ikan, mengatakan bahwa kulit kacang tanah mengandung senyawa asam yang bersifat desinfektan yang mampu menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan yang terdapat pada tubuh ikan, dan phenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur, sehingga ikan akan lebih awet dan tahan lama. Pengasapan ini dilakukan dengan menggunakan suhu 70-100 oC (www.Gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid 1142569917, 86860).

2.	Sabut Kelapa
Sabut kelapa merupakan bagian dari buah kelapa. Struktur buah kelapa terdiri dari daging buah (28%), air kelapa (15%), tempurung kelapa (12%), dan sabut kelapa (35%). Hampir semua bagian-bagian kelapa tersebut dapat dimanfaatkan, antara lain adalah sabut kelapa.

                              Gambar 2. Sabut Kelapa
Sabut kelapa sangat mudah didapatkan, dengan harga yang relatif murah. Kadang-kadang masyarakat tidak memanfaatkan sabut kelapa, maka dari itu sabut kelapa tersebut akan dimanfaatkan untuk bahan bakar pengawetan ikan. Sebelum digunakan sebagai bahan bakar, sabut kelapa harus dijemur sampai  kering sehingga dapat menghasilkan api yang sempurna.
Berdasarkan hasil analisa dari penelitian Ja’far 1996 (cit : to KTI Nugraheni : 2003) terlihat komposisi sabut kelapa yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1
Komposisi Sabut Kelapa

No.	Komponen	Kadar (%)	
1.
2.
3.

4.	Air
Abu
Serat : Lignin
           Selulosa
Protein	10,43
8,94
78,95 : 27,39
51,55
0,85	

Sumber : Ja’far (1996)

3.	Pengasapan Ikan
a.	Pengasapan
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lain. Pengasapan ikan dilakukan untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam (misalnya: sabut kelapa, merang, kulit kacang tanah, ampas tebu dll).
b.	Proses Pengasapan 
Bahan organik yang dibakar mengandung komponen seperti selulosa, hemiselulosa, dan sebagainya. Jika pembakaran terjadi tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.
Saat dibakar semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigen tidak mencukupi, akan  terbentuk asap yang terdiri atas CO2, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain sebagainya, reaksi kimia proses pembakaran tersebut berlangsung sebagai berikut :
	         O2              O2                O2                                    O2
Bahan bakar  alkohol aldehidasam-asam organik CO2
Zat-zat tersebut dapat terjadi bersama-sama, karena api dan oksigen tidak merata sehingga tingkat oksidasi berbeda pada tempat yang berlainan. Jadi, asap sesungguhnya merupakan campuran dari cairan, gas, dan padatan yang terdiri atas:
1)	CO2 dalam bentuk gas.
2)	Air dalam bentuk gas dan butiran-butiran.
3)	Zat-zat lain yang mudah menguap seperti alkohol dan aldehid dalam bentuk cairan dan gas.
4)	Zat-zat padat yang tidak terbakar ikut terbawa arus asap.
c.	Tujuan Pengasapan
Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya asap tanpa disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim penghujan dan musim dingin orang mengeringkan ikan tersebut dengan bantuan api sehingga pengaruh asappun tidak dapat dihindari.
Panas yang dihasilkan dari pembakaran biomassa menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap.
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lain. Pengasapan ikan akan dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam atau biomassa (misalnya sabut kelapa, merang, kulit kacang tanah, ampas tebu, sekam padi, dll) sebagai bahan pengasapan. Selain itu pengasapan juga dapat memberikan aroma yang khas pada ikan (Afrianto dan Liviawati, 1989).
Pengasapan menyebabkan turunnya kadar air sedangkan bahan pembentuk asap tersebut tertinggal pada permukaan tubuh ikan. Ada 200 macam komponen kimia yang terdapat dalam asap antara lain adalah karbonil, asam-asam organik, fenol, alkohol, hidrokarbon, dan juga gas CO2, CO, O2, N2, N2O (Kanoni, 1991). Sehingga ikan yang diawetkan dengan cara diasapi tersebut, diharapkan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
d.	Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan
Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya adalah suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan ikan (Afrianto dan Liviawati, 1989).
e.	Asap sebagai Pengawet
Jenis bahan bakar yang baik untuk pengasapan adalah yang banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan.
Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Phenol yang dikandung memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi. Sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Phenol dan formaldehid membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap. Phenol sendiri merupakan senyawa utama pembentuk aroma asap yang khas.
Menurut Adawyah (2007) komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
1)	Alkohol (metal alkohol dan etil alkohol)
2)	Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
3)	Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka)
f.	Jenis-Jenis Pengasapan
Ada dua jenis pengasapan berdasarkan jumlah panas yang digunakan, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Perbedaan antara pengasapan dingin dan pengasapan panas dapat dilihat dalam tabel berikut:
Tabel 2
Perbedaan Pengasapan Dingin dan Pengasapan Panas

Jenis Pengasapan	Temperatur	Waktu	Daya Awet	
Pengasapan Dingin	40 – 50 oC	1 – 2 minggu	2 – 3 minggu bahkan beberapa bulan	
Pengasapan Panas	70 – 100 oC	Beberapa jam	Beberapa hari	

	Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

1)	Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin adalah pengasapan dengan sumber asap berjauhan dari alat pengasapan ikan, asap disalurkan melalui pipa ke dalam alat pengasapan ikan.
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 50 oC (sekitar 40-50 oC). Waktu pengasapan dingin dapat mencapai 2-3 minggu bahkan berbulan-bulan. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau tidak terjadi koagulasi protein. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.  
2)	Pengasapan Panas
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) pengasapan panas merupakan cara pengasapan pada suhu antara 70-100 oC. Pengukuran suhu di dalam ruang pengasapan dilakukan dengan menggunakan thermostat/ thermometer berskala 100 oC. Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga daging ikan menjadi matang. Akan tetapi pengasapan yang terlalu lama akan menghilangkan kelezatan ikan karena terlalu banyak air yang hilang. Karena suhu yang digunakan tinggi, waktu pengasapan dibuat lebih pendek, yaitu mencapai 3-8 jam. Jika suhu yang digunakan 30-50 oC maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah sedangkan jika menggunakan suhu 50-100 oC, maka disebut pengasapan panas dengan suhu tinggi. Penggunaan suhu tinggi dimaksudkan agar pertumbuhan serta serangan enzim-enzim dan kuman-kuman pembusuk di dalam tubuh ikan dapat dilumpuhkan bahkan dihentikan sama sekali, zat-zat protein di dalam daging ikan kian padat terpadu, sedangkan zat air dalam daging ikan sebagian menguap/ terserap asap. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Phenol yang dikandung memiliki sifat bakteriostatis yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, jamur tidak tumbuh dan mempunyai efek antioksidan sehingga dapat mencegah oksidasi lemak.
Langkah-langkah pengasapan panas adalah sebagai berikut:
a)	Pembuangan isi perut ikan
b)	Pencucian dengan air bersih
c)	Penirisan dan pengeringan
Pembuangan isi perut ikan bertujuan untuk menghambat kecepatan terjadinya penurunan kualitas ikan. Pada saat proses penirisan dan pengeringan, ikan disejajarkan di tempat yang teduh selama 1-2 jam. Bila memungkinkan di tempat terbuka yang tertiup angin, tetapi tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Hal ini bertujuan untuk mengeringkan bagian permukaan ikan hingga terbentuk pellicle, yaitu permukaan ikan yang licin dan elastis, terutama ikan-ikan yang tidak bersisik. Pembentukan pellicle tersebut akan mempercepat proses penempelan partikel-partikel asap pada tubuh ikan.

Menurut Girard (1992) komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat dalam tabel berikut: 
Tabel 3
Komponen-Komponen yang Terdapat pada Asap

Asam	Fenol	Karbonil	Alkohol	Hidrokarbon	
1.	Asam Formiat
2.	Asam Asetat
3.	Asam Buturan
4.	Asam Avolik
5.	Asam Vanilic
6.	Asam Ventalic	Siringols

Guata-kols
Cresols

Xylenols	Formal-dehid
Propional-dehid
Fulfural-dehid
Octal-Aldehid
Acrolein

Meril etil Keton	Etanol

Meta-nol	Benzperin

Benzateracen

Indene

Naphitalin

Sulbene

Phenanthren	

Sumber : Girard JP (1992)

g.	Lama Simpan
Lama simpan merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menyimpan bahan makanan dari makanan itu segar sampai makanan itu rusak. Daya keawetan suatu bahan berbeda-beda untuk suatu bahan terhadap bahan yang lain. Ada suatu bahan yang tahan simpan hanya beberapa hari sudah dikatakan awet, akan tetapi bahan yang lain dapat tahan selama 3 bulan belum tentu dikatakan awet. Istilah awet melibatkan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah suatu bahan dalam kondisi normal.
Kerusakan ikan pada umumnya disebabkan oleh adanya bakteri dalam ikan tersebut. Bakteri gram negatif seperti golongan Pseudomonas dan Achromobacter dan Bacillus dapat menimbulkan noda-noda berwarna merah pada tubuh ikan. Bakteri Lactobacterioceae dan Pediococcus, misalnya Pediococcus hilophillus dan Pediococcus cerericiae dapat menyebabkan timbulnya asam bebas pada tubuh ikan. Bakteri golongan Lactobisili, Coli, Streptococi dan golongan yang menimbulkan asam yang berperan dalam fermentasi asam laktat dari gula. Bakteri Leuconoste mesentroides dapat mengubah gula reduksi menjadi dekstran yang dapat menutup seluruh permukaan tubuh yang berupa lendir. Kerusakan ikan juga disebabkan oleh bakteri penghasil gas yang menyebabkan ikan berbau busuk (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2001), lama penyimpanan bahan makanan setelah dilakukan pengasapan panas dapat mencapai beberapa hari. Berdasarkan penelitian terdahulu, pengamatan ikan asap dilakukan selama 14 hari. Sedangkan dalam penelitian ini pengamatan dilakukan selama 6 hari. Walaupun demikian dalam menentukan lama pengamatan ikan kembung (Scomber sp.) tersebut sampai salah satu parameter keawetan ikan bernilai 2. Setelah salah satu parameter bernilai 2, maka pengamatan dihentikan dan ikan tersebut dinyatakan sudah mengalami penurunan kualitas (rusak). Sedangkan apabila belum terdapat parameter yang bernilai 2 pada ikan kembung (Scomber sp.) yang diamati sampai lebih dari hari ke-6 penyimpanan, maka ikan kembung (Scomber sp.) tersebut dinyatakan awet.

4.	Ikan
a.	Pengertian Ikan
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat berguna bagi manusia karena mengandung senyawa-senyawa protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Komponen protein merupakan komponen terbesar setelah air yaitu sebesar 12-20 % (Hadiwiyoto, 1993). Mutu protein ikan dapat dikatakan tinggi karena mudah dicerna dan mengandung asam amino dalam jenis dan jumlah yang relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Ikan laut adalah jenis ikan yang banyak sekali mengandung omega 3 yang sangat potensial, oleh karena itu konsumsi ikan laut yang mengandung asam lemak omega 3 sangat penting bagi manusia (Budhiyati, 2001). 
Perairan laut Indonesia memiliki banyak sekali jenis ikan yaitu sekitar 3000 jenis ikan. Sedangkan potensi sumber daya ikan laut di Indonesia sebesar 6,4 juta ton per tahun (Bahar, 2006). Produksi perikanan Indonesia pada tahun 1999 yang tercatat 4,7 juta ton yang terdiri dari 3,7 juta ton produksi perikanan laut dan 1,0 juta ton produksi perikanan darat. Dibanding dengan tahun sebelumnya produksi perikanan tahun 1999 naik sebesar 1,84% pada tahun 2000 produksi perikanan diperkirakan mencapai 5,1 juta ton atau naik sebesar 8,25 % (Anonim, 2001 : cit : to KTI Prabowo, 2003).
b.	Struktur Tubuh Ikan
Pada umumnya ikan mempunyai bentuk yang sistematis. Tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai dari bagian dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Badan, akhir tutup insang sampai pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip pektoral atau sirip dada, sepasang sirip sentral atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip dubur, dan sirip ekor.
Permukaan tubuh ikan terbungkus kulit yang bersisik atau semacam duri kecil yang tersusun. Kulit ikan tersebut membungkus daging yang didukung oleh sistem tulang. Pada bagian dalam tubuh terdapat organ yang menjalankan  berbagai fungsi fisiologis, seperti pencernaan, perkembang-biakan, jantung, empedu, dan gelombang reneng. Jaringan daging ikan terdapat pada kepala, badan, dan ekor tetapi sebagian besar pada bagian badan terdiri dari dua jaringan perut, dua jaringan punggung, dan empat longitudinal. Sel atau jaringan daging utama yang merupakan unsur dasar fungsional dan morfologi memiliki struktur yang komplek (Adawyah, 2007).
c.	Kualitas Ikan
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. 
Dengan kata lain, ikan segar adalah:
1)	Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.
2)	Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.
Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegaran. Sehingga, sebaiknya setelah ikan ditangkap segera dilakukan pengolahan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2001), ikan yang telah mengalami pembusukan menampakkan ciri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar. Tabel di bawah ini menunjukkan perbedaan antara ikan segar dan ikan rusak dilihat dari beberapa bagian tubuhnya, yaitu sebagai berikut :
Tabel 4
Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Rusak

No.	Bagian Ikan	Ikan Segar	Ikan Rusak	
1.	Mata	Cerah, bening, cembung menonjol	Pudar, berkerut, cekung, tenggelam	
2.	Insang	Merah, berbau segar, tertutup lendir bening	Coklat/ kelabu, berbau, asam, tertutup lendir keruh	
3.	Warna	Terang, lendir bening	Pudar, lendir bau	
4.	Bau	Segar, seperti bau laut	Asam, busuk	
5.	Daging	Putih, padat/ kenyal, bila ditekan bekasnya segera lenyap	Kemerahan, terutama di sekitar tulang punggung, bekas tekanan jari tidak hilang	
6.	Sisik	Menempel kuat pada kulit	Mudah lepas	
7.	Dinding Perut	Utuh, elastis	Menggelembung, pecah, isi perut keluar, lembek	
8.	Bila ditaruh dalam air	Tenggelam di dalam air	Terapung (bila sudah sangat membusuk)	

Sumber: Murniyati dan Sunarman (2000)

d.	Kandungan Gizi Ikan
Ikan mempunyai nilai gizi yang tinggi, sebab dalam ikan terdapat kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan daging hewan darat lain. Protein yang terkandung di dalam ikan cukup tinggi (Henrickson, 1978, cit : to KTI Prabowo, 2003) dan merupakan sebagian asam-asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Selain sumber protein, ikan juga merupakan sumber vitamin dan mineral (Zaitsev et al, 1969, cit : to KTI Prabowo 2003).
Kandungan nilai gizi pada daging ikan yaitu (Bahar, 2006):
Protein			= 16 – 21%
Lemak			= 0,2 – 25%
Karbohidrat		= < 0,5%
Air			= 66 – 81%
Vitamin dan Mineral	= sisanya
Protein merupakan asam-asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, selain sumber protein ikan juga sebagai sumber vitamin dan mineral. Selain itu, komponen lemak mengandung asam lemak omega 3 yang dianggap mempunyai beberapa keunggulan antara lain dapat menurunkan risiko terjadinya aterosklerosis dan hipertensi (Kanoni, 1991). 
Semua protein terbentuk dari asam-asam amino yang berbeda. Sekitar 25 asam amino yang sudah teridentifikasi sebagian besar dapat disintesis dalam tubuh manusia (asam amino convertible). Asam amino yang dapat diperoleh melalui makanan disebut asam amino esensial, yaitu:

Tabel 5
Kandungan Asam Amino dalam Daging Ikan

Asam Amino	Kandungan (mg%)	
Alanin	10,5-72,0	
Arginin	0-5,8	
Asam Asparginat	1,9-12,0	
Asam Glutamat	8,0-20,0	
Glisin	18,0-166,0	
Histidin	0-470,0	
Isoleusin	3,4	
Leusin	3,8-7,1	
Lisin	1,9-22,8	
Metionin	11,6	
Penilalanin	0,5-1,8	
Prolin	0,5-6,3	
Setin	5,6	
Treonin	0,5-11,0	
Valin	3,5-4,7	

Sumber : Adawyah (2007)

Menurut Hadiwiyoto (1993) berdasarkan kandungan lemak yang dimiliki, ikan digolongkan menjadi 2 golongan yaitu ikan kurus (kadar lemak kurang dari 3%) dan ikan gemuk (kadar lemak lebih dari 3%).
Ikan yang mengandung lemak lebih dari 5% dagingnya lebih banyak mengandung pigmen (zat warna) kuning, merah muda atau abu-abu, sedangkan ikan dengan kadar lemak rendah dagingnya berwarna putih. Kandungan air dalam tubuh ikan yaitu antara 66-81% yang terdapat dalam bentuk bebas maupun terikat. Air bebas terdapat dalam plasma darah limpa dan berfungsi sebagai pelarut komponen N dan garam mineral yang terdapat dalam daging. Adanya kandungan air bebas dalam bahan akan menyebabkan tekstur lunak (Poernomo, dkk, cit : to KTI Nugraheni, 2003).
e.	Manfaat Ikan
Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada umur, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan. Apabila sumber protein hewani tersebut berasal dari ikan, maka menurut  Adawyah (2007) jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6
Kebutuhan Manusia Akan Daging Ikan

Kebutuhan Manusia	Tingkat Kebutuhan	
	Protein	Daging Ikan	
	(gram/ orang/ hari)	
1.	Anak – anak
2.	Laki – laki dewasa
3.	Wanita Dewasa
4.	Wanita Hamil
5.	Wanita Menyusui	25 – 40

50 – 60

50 – 65

60 – 75

75 – 80	125 – 200

250 – 325

250 – 275

300 – 375

375 – 400	

  Sumber : Adawyah (2007)

Manfaat daging ikan bagi tubuh manusia, antara lain adalah:
1)	Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari.
2)	Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3)	Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit 
4)	Memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh.
Kekurangan daging ikan dapat menimbulkan gangguan pertumbuhan mata, kulit, tulang, badan (kuarsiorkor) , busung lapar, serta menurunnya tingkat kecerdasan (terutama pada anak-anak), bahkan dapat menimbulkan kematian.
Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lain, antara lain adalah:
1)	Perairan Indonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian, pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumber daya perikanan masih sangat memungkinkan.
2)	Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai Nilai Biologis (NB) yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan  mempunyai nilai biologis sebesar 90 %. Adapun yang dimaksud dengan nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging yang dimakan adalah 100 gram, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh kurang lebih adalah 90% dan hanya 10% yang terbuang.
3)	Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
4)	Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi, akan tetapi karena 25% dari lemak tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol.
5)	Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Cu, dan I. Selain itu, ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit, proses pembentukkan tulang, terutama pada anak balita.
6)	Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan.
7)	Harga ikan relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lain. Dengan demikian, biaya yang diperlukan untuk mencukupi kebutuhan tubuh akan protein hewani melalui peningkatan produksi perikanan relatif murah. 
8)	Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku, bangsa, maupun tingkat perekonomian
f.	Kelemahan-Kelemahan Ikan
1)	Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (66-81%) dan pH tubuh mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
2)	Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3)	Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang bersifat sangat mudah mengalami oksidasi, oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan.
g.	Tahap-Tahap Pembusukan Ikan
Ikan segar dapat diartikan sebagai ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun tekstur. Ikan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan, dan belum mengalami perubahan fisik maupun kimia. Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Tubuh ikan yang mengalami pembusukan ditandai dengan timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Afriyanto dan Liviawati, 1989). 
Pada saat ikan ditangkap, ikan akan bergerak menggelepar sehingga cadangan glikogen menurun. Walaupun demikian ikan tidak akan mengalami kerusakan sampai rigor mortis selesai (Syarief, 1991). Secara kronologis, pembusukan ikan itu berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut: hyperaemia  rigor mortis  autolysis  bacterial decomposite (Murniyati dan Sunarman, 2001):
1)	Hyperaemia
Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat sangat banyak hingga mencapai 1-2½ % dari berat tubuh. Lendir itu terdiri atas glukoproteinmucin yang merupakan substrat yang sangat baik terhadap pertumbuhan bakteri. Sehingga tubuh ikan menjadi tempat yang baik untuk tumbuh dan perkembangbiakan bakteri dari golongan tertentu.
2)	Rigor mortis
Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati). Tahap ini ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks didalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.
3)	Autolysis
Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Autolysis (auto = sendiri, lysis = penguraian) adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan. Definisi ini dapat diperluas menjadi semua aktivitas enzim setelah kematian ikan. Karena daging ikan terutama terdiri dari protein, maka proses ini dapat juga disebut proteolysis. Enzim-enzim yang berperan disini sebenarnya sudah melakukan kegiatan sejak ikan masih hidup.
4)	Bacterial decomposite
Pada tahap ini telah terdapat bakteri dalam jumlah sangat banyak akibat perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakkan yang diakibatkan oleh enzim.
Menurut Pudji dkk, 1992 menyatakan bahwa bakteri merupakan mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan. Beberapa macam bakteri yang dapat tumbuh dalam tubuh ikan antara lain adalah sebagai berikut: 
1)	Bakteri Thermophili
	Bakteri yang hidup dengan baik pada temperatur tinggi yaitu berkisar 55 – 80 oC, kemampuan hidup optimal pada temperatur 60 oC.
2)	Bakteri Mesophili
	Bakteri yang dapat hidup dengan baik pada suhu 20–55oC, kemampuan hidup optimal pada temperatur 37 oC.
3)	Bakteri Cryophili
	Bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20 oC, kemampuan hidup optimal pada suhu 10 oC.
Jenis bakteri yang ditemukan pada tubuh ikan adalah bakteri jenis Archromobacter, Pseudomonas, Flavobacter, Microccus dan Bacillus. Bakteri ini terdapat di seluruh tubuh ikan terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Berdasarkan hasil penelitian, kepadatan bakteri pada insang, kulit, dan usus tidak sama yaitu:
1)	Kepadatan bakteri pada insang berkisar 103-105/ gram
2)	Kepadatan bakteri pada kulit berkisar 102-106/ gram
3)	Kepadatan bakteri pada usus berkisar 103-107/ gram
Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada bagian kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam.
h.	Jenis-Jenis Produk Ikan
Di pasaran, kita dapat menemui berbagai jenis produk ikan  yang bisa dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan struktur fisiologis, asal, maupun cara olahnya, secara umum produk ikan dapat dibedakan sebagai berikut (Teguh S dan Elvina, 1996) : 
1)	Ikan segar bersirip (fin fish) yang berasal dari air tawar, air payau, maupun air laut, baik utuh maupun fillet (irisan daging ikan).
2)	Ikan segar tak bersirip (shell fish) misalnya udang, kerang, kepiting, ranjungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu babi, dan sebagainya.
3)	Ikan olahan tradisional misalnya ikan kering, asin, ikan pindang, ikan asap atau ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, bekasam, kerupuk, bakso yang berasal dari ikan atau udang, dan sebagainya.
4)	Ikan olahan modern, misalnya sarden, atau tuna dalam kaleng, dan sebagainya.
i.	Ikan Kembung (Scomber sp.)
1)	Pengertian Ikan Kembung (Scomber sp.)
	Ikan kembung (Scomber sp.) merupakan jenis ikan peligis yang mempunyai potensi ekonomi cukup tinggi. Ada dua macam ikan kembung (Scomber sp.) berdasarkan jenis kelamin yaitu ikan kembung jantan (Scomber canagurta) yang hidup di tengah lautan dan ikan kembung betina (Scomber neglectus) yang hidup di dekat pantai (Hadiwiyoto, 1993). Ikan kembung mempunyai ukuran panjang tubuh rata-rata 15,80 cm, tebal rata-rata 2,23 cm, lebar rata-rata 5,4 cm, berat rata-rata 80,0 gram dan jumlah ikan setiap kg sebanyak ± 12-13 ekor (Prabowo, 2003). Menurut Kanoni (1991 : cit : to KTI Nugraheni, 2003) ikan kembung (Scomber sp.) mudah sekali mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut yaitu dengan pengasapan (Sardjono, dkk, 1998 : cit : to KTI Nugraheni, 2003, 6).
	Taksonomi ikan kembung (Scomber sp.) adalah sebagai berikut (Anonimus, 1982):
Phylum		= Chordata
Sub Phylum 	= Tunicata (Urochordata)
Class		= Oteichthyes
Sub class		= Sarcopterygii
Ordo		= Perciformers
Sub ordo		= Scombroidei
Family		= Scombridae
Genus		= Scomber
Species		= Scomber canagurta, neglectus

            Gambar 3. Ikan Kembung (Scomber sp.)
2)	Kandungan Gizi Ikan Kembung (Scomber sp.)
	Ikan laut merupakan sumber asam omega-3 yang sangat  potensial. Oleh karena itu, konsumsi ikan laut yang mengandung asam lemak omega-3 sangat penting bagi manusia (Budhiyani, 2001). Ikan kembung (Scomber sp.) merupakan salah satu ikan yang berlemak tinggi yang diketahui mengandung asam lemak omega-3 yang cukup tinggi. Ikan kembung (Scomber sp.) banyak mengandung unsur organik dan anorganik yang banyak diantaranya sangat berguna bagi manusia. 
	Komposisi unsur-unsur organik dan anorganik dalam tubuh ikan kembung itu bervariasi menurut:
	a)  Jenis ikan
	b)  Umur
	c)  Jenis kelamin
	d)  Musim
	e)  Lingkungan hidup
	f)   Jumlah 	
	g)  Keadaan makanannya 
	h)  dan faktor-faktor lain
	Komposisi kimiawi ikan kembung (Scomber sp.) tiap 100 gr bahan dapat dilihat sebagai berikut :

Tabel 7
Komposisi Kimiawi Ikan Kembung Setiap 100 gr Bahan

Komponen	Kadar	
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitmin B1
Air	22 gr
1,0 gr
0 mg
20 mg
200 mg
1 mg
30 SI
0,05 mg
76 mg	

    Sumber : Anonim (1981)

5.	Pengawetan Ikan
a.	Dasar Pengawetan Ikan
	Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
	Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang sangat cepat dan mudah membusuk. Ikan yang tertangkap dan mati, jika dibiarkan begitu saja esok harinya sudah tidak begitu enak, dan 2-3 hari kemudian sudah tidak dapat dikonsumsi sama sekali.  
	Pembusukan ikan terjadi karena disebabkan oleh adanya enzim dan bakteri. Oleh karena itu, untuk mencegah kebusukan akan sangat efektif bila kedua penyebab utama dicegah. Pembusukan itu sendiri bagaimanapun ini tidak dapat dicegah ataupun dihindari, sampai saat ini penelitian baru berhasil memperlambat atau menunda proses pembusukan itu dengan cara melakukan pengolahan atau pengawetan.
b.	Tujuan Pengawetan Ikan
Menurut Adawyah (2007), ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (merusak). Delapan jam setelah ikan ditangkap sudah akan menimbulkan proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lain dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka memerlukan pengolahan sehingga mampu disimpan lama sampai waktu akan dikonsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah :
1)	Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah.
2)	Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan.
3)	Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan.
4)	Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi.	
c.	Jenis-Jenis Pengawetan dan Pengolahan Ikan
Berdasarkan prinsip-prinsip yang telah diuraikan, manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam pengolahan atau pengawetan ikan, di antaranya adalah sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000) :
1)	Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat pendingin mekanis
2)	Pembekuan (freezing)
3)	Pengalengan (canning)
4)	Penggaraman (salting), termasuk pemindangan
5)	Pengeringan (drying) secara mekanis dan secara alami
6)	Pengasaman (pickling atau marinading)
7)	Pengasapan (smoking)
8)	Pembuatan hasil olahan khusus, misalnya bakso ikan, abon ikan, kamaboko, surimi, sashimi, sushi, dan segala macam masakan dari ikan.
9)	Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, fish protein concentrate (FPC), Vitamin A concentrate, terasi, kerupuk, petis dan sebagainya.

6.	Kualitas Ikan Kembung (Scomber sp.) Hasil Pengasapan
Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan asap, yaitu dengan menilai mutu sensoris atau organoleptik. Cara lain dengan pengujian fisik, kimiawi dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan dan tenaga khusus yang tidak mudah dan tidak murah. Penilaian mutu secara sensoris sudah sangat memadai jika dilakukan dengan baik dan benar (Adawyah, 2007). 
Kriteria dan deskripsi mutu sensoris ikan asap berdasarkan tiga parameter sensoris utama yaitu warna, bau dan tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini: 
Tabel 8
Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

Parameter	Deskripsi mutu ikan asap	
Warna

	Ikan asap berwarna coklat keemasan, coklat kekuningan, coklat agak gelap. Warna ikan asap tersebut merata. Adanya warna kemerahan pada sekitar tulang atau berwarna gelap di bagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.	
Bau
	Bau segar (bau ikan asap) lembut sampai cukup tajam/ tajam. Tidak berbau (netral), bau susu, bau asam, bau busuk. 	
Tekstur	Padat, kenyal, belum ada bekas jari bila ditekan, daging lunak.	

	  Sumber : Adawyah (2007)

	Sedangkan ciri-ciri ikan asap yang telah rusak/ busuk adalah:
a.	Terlihatnya pertumbuhan jamur, sehingga menyebabkan penurunan nilai organoleptik ikan asap tersebut.
b.	Perut ikan menjadi lunak apabila ditekan maka akan rusak.
c.	Tekstur pada daging lunak/ rapuh.
d.	Bau ikan asap sudah tengik.
e.	Warna ikan keputih-putihan ditumbuhi jamur.

7.	Organoleptik
 Menurut Deman (1997) Penilaian dengan indera disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori, banyak digunakan untuk menilai komoditi hasil pertanian dan makanan. Adapun karakteristik pengujian organoleptik adalah sebagai berikut :
a.	Pengujian cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan.
b.	Pengujian tanpa latihan sebelumnya.
c.	Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji indera.
d.	Pengujian dilakukan ditempat terbuka.
Sifat mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur.
a.	Warna
Warna mempunyai arti dan peran sangat penting pada komoditas pangan, diantara sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberikan kesan disukai atau tidak adalah sifat warna.

b.	Aroma (bau)
Aroma berkaitan dengan cita rasa dan merupakan faktor yang menentukan untuk memutuskan apa yang akan masuk ke dalam mulut. Aroma merupakan sesuatu yang dapat dideteksi oleh indera pembau.
c.	Rasa 
Rasa merupakan faktor utama dalam penilaian inderawi. Pada bahan pangan rasa pada umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa saja, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga dapat menimbulkan cita rasa yang utuh.
d.	Tekstur 
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan jari.
 
8.	Panelis
	Pengujian dengan indera dapat dilakukan oleh sekelompok penguji atau panel. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan pengujian, dikenal beberapa panel, yaitu (Kartika, 1991) :

a.	Panel ahli (highly trained expert)
Seseorang panel ahli memiliki kelebihan sensorik yang dipergunakan untuk mengukur serta menilai sifat karakteristik secara tepat, namun seorang panel ahli untuk semua jenis produk belum tentu dapat menilai jenis produk lain dengan cepat dan tepat. Jumlah panel ahli yang dibutuhkan adalah 3 sampai 5 orang.
b.	Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih diklasifikasikan menjadi 2 golongan, yaitu terlatih dan tidak terlatih.
1)	Panel Terlatih
Jumlah panel terlatih dalam pengujian adalah 3 sampai 10 orang. Panel ini dipilih melalui seleksi, kemudian menjalani pelatihan secara kontinue dan lolos pada evaluasi. Kemampuan tingkat sensitivitasnya tidak setinggi panel terlatih, namun sudah dapat berfungsi sebagai instrumen pengujian mutu.
2)	Panel Tidak Terlatih (Untrained panel)
Panel ini digunakan untuk menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk jumlah yang diperlukan ≥ 80 orang (semakin besar jumlah panel, maka akan semakin baik hasilnya).

B.	Kerangka Konsep

Faktor yang mempengaruhi keawetan Ikan Kembung (Scomber sp.):
1.	Aktivitas enzim dalam tubuh ikan.
2.	Aktivitas mikroorganisme.
3.	Proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara.

1.	Pengaruh terhadap aspek kesehatan: 
Keracunan pangan.
2.	Pengaruh terhadap aspek ekonomis:
Menurunkan harga jual.
3.	Pengaruh terhadap aspek fisik:
Penyimpangan bau, rasa, dan kenampakan.

Produksi Ikan Kembung (Scomber sp.) melimpah

Waktu Simpan Pendek

Keawetan Ikan Kembung (Scomber sp.)

Pengasapan dengan menggunakan:
1.	Kulit Kacang Tanah
2.	Sabut Kelapa

	                                     
  	                                      Gambar 4. Kerangka Konsep

Keterangan:

= Dicetak tebal dalam kotak warna biru adalah yang ditelitii
C.	Hipotesis
1.	Ada perbedaan keawetan ikan kembung (Scomber sp.) yang diasapkan dengan menggunakan kulit kacang tanah dengan sabut kelapa.
2.	Diperoleh efektivitas lama waktu pengasapan menggunakan kulit kacang tanah dibandingkan dengan sabut kelapa terhadap keawetan ikan kembung (Scomber sp.).