Title: Daun camcao hijau (Cyclea barbata) yang digunakan untuk pembuatan camcao dalam penelitian ini diperoleh di Dusun Sanan
Author: The Champion

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori
1.	Camcao (Cyclea barbata)
	             Klasifikasi tanaman camcao adalah sebagai berikut:
	Divisi		: Spermatophyta
	Sub divisi	: Angiospermae
	Kelas		: Dicotyledonae
	Bangsa	: Ronales
	Suku		: Menispermae
	Marga		: Cyclea
	Spesies	: Cyclea barbata
	(Sugati, 1991)
       Camcao lebih dikenal di masyarakat Jawa, namun biasanya ada pula yang menyebutnya dengan cincau. Tanaman ini termasuk jenis tanaman merambat atau membelit, namun ada pula jenis cincau yang termasuk dalam tanaman perdu. Jenis tanaman yang membelit dan memanjat ini dapat mencapai kepanjangan 8-16m, tergantung dari sistem perawatannya. Semakin intensif perawatannya maka semakin bagus pula pertumbuhannya. Sehingga batang tanaman akan semakin panjang dan daunnya semakin banyak pula (Sunanto, 1996). 
 	Daun tanaman camcao berbentuk perisai, yang digunakan untuk bahan penyegar minuman setelah diproses (diperas dengan air) dan diendapkan menjadi semacam agar-agar (jendelan) atau gel (gelatine). Agar-agar dari daun camcao berwarna hijau yang banyak digunakan untuk campuran penyegar minuman dan sebagai obat penurun darah tinggi. 
       Daun tanaman camcao jenis memanjat akarnya dapat membesar seperti umbi. Pada umbi tersebut terdapat bengkok-bengkok yang bersudut dan tidak teratur. Para penjual obat tradisional sering memperjual belikan potongan kecil akar camcao tersebut, yang air rebusannya dapat digunakan sebagai obat untuk demam dan sakit perut. ( Sunanto, 1995).
	       Jenis camcao memanjat atau camcao hijau (Cyclea barbata) mempunyai beberapa nama daerah di Indonesia, yaitu:
		Sunda	 : Tarawulu, Camcauh
		Jawa		: Juju, Kepleng, Krotok, Camcao
		Melayu	: Kelemayuh telor, Terung kemau
		(Sunanto, 1996)
 	Tanaman camcao berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia tanaman ini banyak ditemukan terutama di Jawa, Sumatera, dan Sulawesi. Tanaman ini banyak hidup di semak-semak belukar dan pinggiran hutan atau di tempat-tempat terbuka di daerah yang berketinggian 10 sampai 800 meter di atas permukaan laut. Tetapi sekarang camcao telah banyak dibudidayakan dengan cara di rambatkan.
	Menurut Sunanto (1996) dikenal tiga jenis camcao, yaitu: camcao hijau, camcao hitam, dan camcao perdu. Sedangkan yang banyak ditemui adalah jenis camcao hijau, karena daunnya yang tipis dan lemas sehingga mudah diremas dan dijadikan galatine. Di samping itu galatine dari camcao hijau tidak beraroma langu sehingga banyak yang menyukainya. 
	Tanaman camcao hijau berasal dari Asia Tenggara dan tersebar dari dataran rendah sampai pada ketinggian 800 m dari atas permukaan laut dan dapat dipanen setiap waktu dari bulan Januari sampai Desember. 
	Disebut camcao hijau karena warna gelatinnya (jendelan dari hasil perasan daun) berwarna hijau agak cerah. Gelatine camcao hijau selain sebagai bahan penyegar minuman juga digunakan sebagai obat tradisional yaitu sebagai penyembuh demam dan penyembuh penyakit tekanan darah tinggi.
	Daun tanaman camcao hijau berbentuk seperti perisai, bagian tengahnya melebar berbentuk bulat telur, bagian pangkalnya berlekuk dan bagian ujungnya meruncing sehingga secara keseluruhan bentuknya seperti jantung. Tepi daun berombak-ombak, permukaan bawah daun berbulu halus dan permukaan atasnya berbulu kasar dan jarang. Panjang daun bervariasi antara 60-150 mm dan mempunyai tulang daun menjari. 
	Secara umum dalam 100 gram daun camcao mengandung komponen nutrisi protein 6 g, lemak 1g, karbohidrat 26 g, kalsium 100 mg, fosfor 100 mg, besi 3,3 mg, vit A 10750 SI, vit B1 80 mg,Vit C17 mg, dengan total kalori sebesar 122 kkal. Beberapa komponen aktif camcao yang memiliki nilai fungsional diantaranya dari golongan polifenol, saponin, flavonoid maupun alkaloid lainnya. Berdasarkan hasil penelitian, camcao memiliki nilai fungsional diantaranya: dapat menurunkan tekanan darah tinggi dari 215mm/120mm menjadi 160mm/100mm dalam waktu satu bulan. Camcao hijau juga mempunyai aktivitas anti-oksidan yang mampu mematikan sel tumor dan kanker (Kurnia Kabelan, 2007).
	Proses pembuatan gelatine daun camcao secara tradisional dapat dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut:
1.	Pencucian daun
	       Daun camcao yang masih segar (tidak layu) sebelum diproses menjadi gelatine harus dicuci terlebih dulu dengan air bersih sampai daun benar-benar menjadi bersih dari segala kotoran. Daun camcao yang bersih dari segala kotoran akan menghasilkan gelatine yang bersih (hygienis) sehingga tidak membahayakan kesehatan para konsumen. 
2.	Peremasan daun camcao
        Daun-daun camcao, khususnya camcao hijau dan camcao perdu, yang sudah dicuci bersih dimasukkan dalam panci atau belanga, kemudian diberi air dingin  bersih secukupnya (sebaiknya air bersih yang sudah dimasak sampai matang) untuk mempermudah peremasan daun dan memperoleh air perasan daun camcao yang kental. Peremasan daun camcao tersebut dapat dilakukan dengan tangan atau blender. 
3.	Penyaringan air perasan
       Air perasan daun camcao didalam panci yang masih bercampur dengan serpihan-serpihan daun kemudian disaring dengan ayakan sehingga air perasan daun camcao yang kental itu terpisah dari serpihan-serpihan daun. Air perasan yang telah bersih dari serpihan- serpihan daun tersebut tempatkan dalam panci yang bersih dan didiamkan beberapa saat ditempat yang teduh. Dalam beberapa jam kemudian air perasan daun camcao tersebut akan mengental menjadi gelatine (berbentuk agar-agar) dan siap untuk dikonsumsi sebagai bahan penyegar minuman.
       Menurut Johanes dalam Sunanto (1973) gelatine camcao adalah jaringan  tiga dimensi yang agak padat dan mengering yang medium dispersinya terdapat didalamnya. Peristiwa pembentukan jendelan itu disebut gelasi (Dwijo Seputro dalam Sunanto, 1981). Namun meskipun jumlah (volume) air pelarut per satuan berat daun camcao yang digunakan sama, tidak selalu didapat tekstur gelatine yang  sama dan sering pula disertai buih yang tidak diinginkan. Pembuatan gelatine yang dilakukan tanpa takaran, hasilnya juga kurang memuaskan.
       Faktor yang mempengaruhi dan seberapa besarnya faktor-faktor  tersebut terhadap gelatine yang dihasilkan masih belum di ketahui secara pasti. Seberapa tingkat penghancuran daun dan berapa volume pelarut untuk dapat menghasilkan gelatine yang baik juga belum diketahui secara pasti. Selama ini yang dilakukan masyarakat atau pengusaha camcao bersifat konvensional, yakni asal cairan, hasil remasan itu dalam kondisi kental. Unsur yang menyebabkan penjendelan camcao adalah suatu karbohidrat yang mempunyai daya menjendal apabila dicampur dengan air (Heyne dalam Sunanto, 1950). Jendalan dari camcao itu hanya dapat bertahan selama 1 sampai 2 hari saja, kemudian jendalan akan berangsur-angsur menjadi lembek dengan disertai keluarnya air dari jaringan jendalan.
       Johannes dalam Sunanto (1974) mengemukakan bahwa jendalan camcao merupakan suatu sistem koloid yang butir terdispersinya padat dan dinamakna sistem koloid jenis sol, butir-butir sol ini tersambung dan membentuk suatu jaringan uang agak kaku atau padat dan mengurung cairan pelarut di dalamnya. Dalam hal ini tampaknya jumlah butir-butir koloid per satuan jumlah pelarut mempengaruhi terbentuknya tekstur jendalan. Jumlah butir koloid persatuan jumlah pelarut dapat berbeda karena dua hal, yakni karena derajat penghancurnya yang tidak sama persatuan jumlah pelarut atau karena jumlah jumlah pelarutnya yang berbeda persatuan berat daun camcao dengan derajat penghancuran yang sama. Dengan adanya perlakuan peremasan daun camcao, substansi yang dapat menjendal terekstrak keluar dan tergilas, sehingga ukurannya akan menjadi lebih kecil. Substansi tersebut terdispersi dalam medium cair dan membentuk sistem koloid jenis sol. Pada camcao butir solnya termasuk golongan suka air atau hidrofil. Selanjutnya bahwa butir-butir koloid hidrofil dapat mengalami hidrasi atau solvasi, yaitu membungkus diri dengan air membentuk mantel air. Jika butir-butir sol yang terhidrasi dan tidak bersambungan atau berikatan secara terus menerus, maka akan membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang kaku dan padat serta mengurung medium dispersinya didalamnya. Kerangka yang membentuk jaringan tersebut disebut juga sebagai benang-benang fibriler. 

Tabel 1: Kandungan Dari Daun Camcao Hijau
No | Kandungan | Nilai
1 | Kadar air | 66,33- 74,54 %
2 | Protein | 2, 39- 2, 70 %
3 | Karbohidrat total yang dapat terhidrolisa | 8,41- 8,96%
4 | Serat kasar | 6,23- 6,70%
5 | Lemak | 0, 45- 0, 51%
	      Sumber: Sri Gamawati dalam Sunanto, (1978)
2.	  Pengeringan
        Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
        Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih murah.
       Pengeringan juga mempunyai kerugian yaitu karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuk, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu. Kerugian yang lain yaitu seberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, misalnya harus dibasahi kembali. Proses pengembalian air kedalam bahan tersebut disebut rehidrasi (Winarno, 1993).
   	             Pengeringan bahan pangan ada dua macam, yaitu :
a.	Pengeringan alami (Sun Drying)
	     	Pengeringan alami dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan melimpah, tetapi menimbulkan kerugian, karena panas sinar matahari tidak terus menerus ada sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap. Selain itu, karena penjemuran dilakukan ditempat yang terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, maka kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
b.	Pengeringan buatan (Artificial drying)
        Pengeringan ini menggunakan alat pengering. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).
       Pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan yaitu kandungan senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi case hardening, yaitu suatu keadaan bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi yang mengakibatkan bagian permukaan dapat mengering dan menjadi keras, sehingga menghambat penguapan air selanjutnya yang terdapat di bagian dalam tersebut. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi pengumpulan protein oleh panas pada permukaan bagian atas terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan terbentuk bahan yang maasif (keras).
         Terjadi case hardening dapat mengkibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat atau terhambat sama sekali, mikroorganisme yang terdapat di dalam bahan yang masih basah dapat berkembang biak, sehingga mengakibatkan kebusukan, dan jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Cara mencegah case hardening misalnya dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat (Winarno, 1993).
3. Mutu Organoleptik
Menurut Deman (1997) Penilaian dengan indera disebu penilaian organoleptik atau penilaian sensorik, banyak digunakan untuk menilai komoditi hasil pertanian dan makanan. Adapun karakteristik pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:
1)	Pengujian cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan
2)	Pengujian tanpa latihan sebelumnya.
3)	Pengujian umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji indera.
4)	Pengujian dilakukan ditempat terbuka.
         Sifat mutu organolepik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoletik. Mutu organoleptik meliputi warna, rasa, bau dan tekstur.
a)	Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan, diantaranya sifat produk pangan yang paling menarik  perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberikan kesan disukai atau tidak adalah sifat warna.
b)	Rasa 
Rasa merupakan faktor utama dalam penilaian inderawi.rasa bukan kesan pertama, namun rasa bisa memudarkan kesukaan lainnya yang disebabkan oleh warna, bentuk dan aroma. Pada bahan pangan rasa pada umumnya tidak hanya terdiri atas satu rasa saja, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga dapat menimbulkan cita rasa secara utuh.  
c)	Bau (aroma)
Aroma berkaitan dengan cita rasa dan merupakan faktor yang menentukan untuk memutuskan apa yang akan masuk kedalam mulut. Sesuatu yang dapat dideteksi oleh indera pembau.
d)	Tekstur 
Keadaan suatu bahan dilihat dari keras lunaknya, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan jari. Tekstur sangan menentukan citra makanan, ciri yang paling sering muncul adalh kehalusan dan kandungan air.

4. Panelis
       Menurut Kartika (1991), pengujian dengan indera dapat dilakukan oleh sekelompok penguji (panel). Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Berdasarkan tingkat sensivitas dan tujuan pengujian, dikenal beberapa panel yaitu:
a.	Panel ahli (highly trained expert)
Seorang panel ahli mempunyai kelebihan sensorik yang dipergunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat, namun, seorang panel ahli untuk sesuatu jenis produk belum tentu dapat menilai jenis produk lain dengan cepat dan tepat.
b.	Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih diklasifikasikan menjadi 2 golongan, yaitu terlatih dan agak terlatih.
1)	Panel terlatih
Panel ini dipilih melalui seleksi, kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan. Tingkat sensitivitasnya tidak setinggi panel telatih, namun sudah dapat berfungsi sebagai instrumen pengujian mutu. 
2)	Panel agak terlatih
Panel ini tidak dipilih melalui seleksi tetapi sudah dapat berfungsi sebagai instrumen pengujian setelah diberi penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta diberi sekedar latihan. 
c.	Panel tidak terlatih (untrained panel)
Panel ini digunakan untuk menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk, jadi hanya ada pada tingkat kesukaa saja.

3.	Karanga Konsep

Daun camcao segar

Proses pengolahan daun camcao segar

Tepung camcao

Sifat organoleptik

Air

Proses pengolahan tepung camcao

Camcao segar

	Keterangan:
		----------- : Variabel yang diteliti
Gambar 1: Kerangka Konsep Penelitian Pengaruh  engolahan daun camcao menjadi tepung camcao terhadap sifat organoleptik camcao

4.	Hipotesis
       Tidak ada perbedaan mutu organoleptik camcao yang terbuat dari tepung daun dengan yang terbuat dari perasan daun.