BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.	Dasar Teori
1.	Ikan Kembung
Klasifikasi dari ikan kembung adalah : (Anonimus, 1982).
Phylum		: Chordata
Sub phylum		: Tunicata (Urochordata)
Class		: Osteichthyes
Sub class		: Sarcopterygii
Ordo		: Perciformes
Sub ordo		: Scombroidei
Family		: Scombridae
Genus		: Scomber
Species		: Scomber kanangurta
Ikan kembung adalah ikan umum yang digemari oleh masyarakat, karena di samping harganya ekonomis, juga relatife sederhana dalam pengolahannya (Burhan, 2006).

10

Ikan kembung memiliki bentuk seperti ikan cakalang, tetapi bukan termasuk ikan cakalang. Panjang tubuhnya antara 300 gram-1 kg/ekor. Ikan kembung termasuk jenis ikan yang hidupnya secara bergerombol di tengah-tengah laut, yaitu antara dasar permukaan laut yang kondisi airnya hangat (Irwan HSR dan Agus, 1997).
a.	Kandungan Gizi Ikan Kembung
Ikan laut merupakan sumber asam lemak omega-3 yang sangat  potensial. oleh karena itu, konsumsi ikan laut yang mengandung asam lemak omega-3 sangat penting bagi manusia ( Budhiyanti, 2001).
Ikan kembung merupakan salah satu ikan yang berlemak tinggi yang diketahui mengandung asam lemak omega-3 yang cukup tinggi. Kandungan asam lemak pada ikan kembung sekitar 8,5 g/100 g daging, dengan kandungan EPA 0,93 G/100 G daging (Sumardi dkk, 1996).
Secara umum hampir semua ikan dan produk ikan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, dapat dilihat pada lampiran 1, tabel 1 tentang kandungan gizi ikan per 100 gram bahan. 
Produk ikan yang berasal dari laut mempunyai kandungan mineral yang lebih baik dibandingkan ikan air tawar, sehingga baik dikonsumsi oleh orang yang menu makannya kekurangan mineral.
Ikan laut dapat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu : ikan pelangis kecil terdiri dari jenis ikan seperti : ikan laying, ikan kembung, ikan selar, ikan sardine dll; ikan pelangis besar terdiri dari jenis ikan seperti : ikan tongkol, ikan tuna, ikan cakalang, ikan marlin, ikan tenggiri, dll; ikan demersal terdiri dari jenis ikan seperti : ikan kakap merah, ikan bawal, ikan kerapu, dll. 

b.	Komposisi Ikan Kembung
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik yang banyak diantaranya sangat berguna bagi manusia. Komposisi unsur-unsur itu bervariasi menurut (a) jenis ikan, (b) umur, (c) jenis kelamin, (d) musim, (e) lingkungan hidup, terutama jumlah dan keadaan makanannya dan faktor-faktor lain. Komposisi dari ikan kembung dapat dilihat pada tabel-1.

Tabel 1 :Komposisi Ikan Kembung dalam 100 gram Bahan

No	Komponen	Jumlah	
1	Kalori			103 	Kal	
2	Protein			22,0	g	
3	Lemak			1,0	g	
4	Karbohidrat			0      	g	
5	Kalsium		    	20   mg	
6	Fosfor			200 	mg	
7	Besi			1,0  	mg	
8	Nilai Vitamin A			30	SI	
9	Vitamin B1		0,05		Mg	
10	Vitamin C			0	   Mg	
11	Air		  76,0	    G	
12	b.d.d			(80)	    %	
     Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)

Nilai makanan dari ikan terutama didasarkan atas kandungan proteinnya. Protein berguna bagi manusia untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Namun demikian, Kandungan lemak, mineral, vitamin, dan sebagainya tidak kalah pentingnya.
		Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lainnya. Keuntungan itu antara lain :
1)	Perairan Indonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian, pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan masih sangat  memungkinkan.
2)	Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai nilai biologis (NB) yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90%. Adapun yang dimaksud dengan nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang di makan adalah 100 gram, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh kurang lebih 90% dan hanya 10% yang terbuang.
3)	Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
4)	Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1- 2,2%), akan tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol.
5)	Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia, seperti : K, CI, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Selain itu, ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
6)	Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan.
7)	Harga ikan relatif murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain. Dengan demikian, biaya yang diperlukan untuk mencukupi kebutuhan akan protein hewani melalui peningkatan produksi perikanan relatif murah.
8)	Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian.   
			Ikan ditangkap orang terutama untuk dimakan dagingnya. Tetapi, disamping itu ikan dapat pula digunakan sebagai bahan-bahan teknis. Tabel-2 menunjukkan bagian-bagian ikan yang digunakan untuk sesuatu keperluan.
 
Tabel 2 : Pemanfaatan Berbagai Bagian Ikan

Bagian ikan	Unsur utama	Dapat dibuat menjadi	Penggunaan	
Daging	Protein utama, lemak, bahan-bahan ekstak	Bermacam-macam bahan makanan	Makanan manusia	
Telur(roe,milt)	Protein, lemak 	Bermacam-macam bahan makanan	Makanan manusia	
Kepala	Protein, lemak, kalsium fosfat	Tepung ikan, minyak ikan	Makanan hewan	
Tulang, sirip	Kalsium fosfat, bahan-bahan yang mengandung nitrogen 	Tepung ikan	Makanan hewan	
Kulit	Kalogen	Bahan mentah untuk perekat dan kulit	Teknis	
Sisik	Kalogen, guanine	Perekat, pearl paste	Teknis	
Gelembung renang	Kalogen	Perekat	Teknis	
Hati 	Bahan yang mengandung nitrogen, lemak, Vitamin.A, D, B12	Pembuatan vitamin, makanan manusia, makanan hewan	Pengobatan, makanan manusia dan makanan hewan	
Alat-alat pencernaan	Bahan yang mengandung nitrogen, lemak, enzim	Tepung ikan, lemak, enzim	Makanan hewan, bahan-bahan teknis	
Sumber : Ir. A.S Murniyati dan Ir Sunarman Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan, 2000. 

c.	Jenis-jenis Produk Ikan 
Di pasaran, kita dapat menemui berbagai jenis produk ikan yang biasa dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan stuktur fisiologis, asal, maupun cara olahnya, secara umum produk ikan dapat dibedakan sebagai berikut : (Teguh S dan Elvina, 1996)
1)	Ikan segar bersirip (fin fish) yang berasal dari air tawar, air  tawar, air payau, maupun air laut, baik utuh maupun fillet (irisan daging ikan).
2)	Ikan segar tak bersirip (shell fish) misalnya udang, kerang, kepiting, rajungan, cumi-cumi, ubur-ubur, teripang, bulu babi, dan sebagainya.
3)	Ikan olahan tradisional misalnya ikan kering, Ikan  asin, ikan pindang, ikan asap atau ikan kayu, ikan peda, terasi, ebi, petis, bekasam, kerupuk, bakso yang berasal dari ikan atau udang, dan sebagainya.
4)	Ikan olahan modern, misalnya sarden, atau tuna dalam kaleng, dan sebagainya.

d.	Kelemahan-kelemahan Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah busuk. Pembusukan dapat terjadi antara lain oleh perlakuan ikan sebelum mati. Ikan yang tidak banyak berontak sebelum mati akan segar lebih lama daripada ikan yang banyak berontak. Penyebabnya adalah ikan yang banyak berontak sebelum mati akan mengalami fase kaku (rigor) lebih cepat.
Dalam pengolahan hasil perikanan, dikenal istilah fase pre-rigor, rigor, dan post-rigor. Fase pre-rigor adalah fase sebelum ikan mengalami rigor. Sementara fase post-rigor adalah fase sesudah ikan mengalami rigor. Jika fase pre-rigor dan rigor dapat diperpanjang berarti kita dapat mempertahankan kesegaran ikan lebih lama.
Agar kandungan gizinya tetap dapat terjaga dan konsumen dapat memanfaatkannya secara optimal, perlu dilakukan pemilahan dan penanganan yang tepat terhadap ikan.
Pemilahan dan penanganan yang tepat sangat diperlukan, sebab ikan mempunyai kelemahan-kelemahan potensial yang dapat membuatnya cepat menjadi produk yang tak layak konsumsi. Kelemahan-kelemahan itu antara lain : (Eddy A dan Evi L, 1989).
1)	Ikan mempunyai kandungan air yang tinggi (80%) dan kadar pH  mendekati  netral. Kondisi ini sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme yang lain. Oleh karena itu ikan merupakan komoditas yang cepat membusuk. Pada udang, kebusukan malah bisa cepat lagi.
2)	Daging ikan sedikit sekali mengandung jaringan ikat sehingga sangat mudah dicerna enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3)	Ikan mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi sehingga sangat mudah mengalami oksidasi.   Itulah sebabnya sering timbul bau tengik pada ikan, terutama ikan olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan.

e.	Tanda-tanda Pembusukan Ikan
Ikan mulai membusuk segera setelah mati. Secara umum, kerusakan ikan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut : (Murniyati dan Sunarman, 2000).
1)	Kerusakan-kerusakan biologis yang disebabkan oleh   bakteri, jamur, ragi, dan serangga.
2)	Kerusakan-kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim.
3)	Kerusakan-kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dsb.
4)	Kerusakan-kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia, misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak, dan denaturasi (perubahan sifat) protein.
Diantara sekian banyak kerusakan itu, kerusakan yang paling menonjol adalah kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang megakibatkan pembusukan.
Enzim (fermen) terdapat didalam daging dan isi perut, terutama pada alat-lat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup, enzim berfungsi sebagai katalis biologis yang membantu reaksi-reaksi kimia pada proses pencernaan makanan; memecah protein, polipeptida, lemak, karbohidrat. Menjadi bagian-bagian yang dapat digunakan langsung tubuh. Disamping memecah, enzim itu membangun.
Enzim yang menjadi salah satu penyebab kemrosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat di dalam  badan ikan. Diantaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin), serta emzim-enzim dari mikroorganisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein (enzim proteolitis). 
Selain itu kandungan protein yang tinggi dalam daging ikan menyebabkan banyaknya bakteri yang hidup dalam daging ikan. Pada suhu udara tropis yang panas, ikan yang telah diangkat (deteriorasi) dan setelah 5-8 jam pada suhu tinggi tersebut ikan mulai membusuk (Sofyan I, 1971). 
Ikan yang telah mengalami pembusukan menampakkan ciri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar, lihat lampiran 2 pada tabel-2 yang menampilkan perbedaan antara ikan yang sangat segar dan ikan yang relatife telah busuk. 

2.	Jenis Pengawetan		
Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah :
1)	Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah.
2)	Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan. 
3)	Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan.
4)	Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi.
Berdasarkan prinsip-prinsip yang telah kita uraikan di atas, manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya sebagai berikut : (Murniyati dan Sunarman, 2000).
1)	Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat pendingin mekanis
2)	Pembekuan (freezing)
3)	Pengalengan (canning)
4)	Penggaraman (salting), termasuk pemindangan
5)	Pengeringan (drying) secara mekanis dan secara alami
6)	Pengasaman (pickling atau marinading)
7)	Pengasapan (smoking)
8)	Pembuatan hasil olahan khusus, misalnya bakso ikan, abon ikan, kamaboko, surami, sashimi, sushi dan segala macam masakan dari ikan
9)	Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, fish protein concentrate (FPC), Vitamin A cocetrate, terasi, kerupuk, petis dan sebagainya.

2.	Biji Pucung (Pangium edule Reinw)
Biji pucung merupakan tanaman yang berasal dari tumbuhan Pangium edule Reinw; dengan klasifikasi sebagai berikut (Wisnu C, 2006).
Kingdom	: Plantae
Division	: Spermatophyta
Kelas		: Dicotyledonea
Bangsa	: Citales
Suku		: Flacourtiaceae
Genus		: Pangium
Spesies	: Pangium edule Reinw

Pucung (Pangium edule Reinw) termasuk suku Flacourtiaceae. Jenis tanaman ini mempunyai banyak nama daerah, antara lain : (Hatta S, 1993).
Indonesia 	: Kepayang
Batak		: Pangi dan Hapesong
Malaysia	: Pangi
Lampung	: Kayu Ruba Buah
Sunda		: Pacung atau Picung
Jawa		: Pakem atau Pucung
Sumbawa	: Kalowa
Bugis		: Pangi

Tanaman berupa pohon, tinggi sampai 40 m dengan diameter batang 2,5 m. daerah penyebarannya hampir mencakup seluruh nusantara. Terdapat liar di Pulau Jawa pada ketinggian 1.000 m diatas permukaan laut. Pohon mulai berbuah diawal musim hujan pada umur 15 tahun dan dengan jumlah 300 biji setiap pohonnya (Wisnu C, 2006)
Buah pucung ada yang berukuran besar dan ada pula yang berukuran kecil dan berambut halus berwarna cokelat yang rapat. Bentuk buah yang sudah tua adalah bulat telur atau elipsoid. Buah pucung yang berukuran besar dapat mencapai diameter 25 cm, sedangkan buah pucung yang berukuran kecil mempunyai diameter sekitar 10 cm.
Buah pucung mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi pada poros buah seperti buah cempedak. Setiap biji buah terbalut daging buah berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Buah yang berukuran besar mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji. Kluwak yang inti bijinya antara lain sebagai bahan bumbu masakan sayuran. Semua bagian dari buah pucung itu mengandung asam sianida yang sangat beracun. 
Biji buah pucung berkulit luar yang keras yang disebut tempurung atau cangkang. Tempurung biji pucung berwarna coklat dengan garis-garis menonjol yang melingkar-lingkar indah. Biji pucung mengandung inti biji (Endosperm) berwarna putih dan keras, di mana antara inti biji dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat (Hatta S, 1993).
Biji pucung mempunyai kandungan asam sianida (HCN) dan tanin, Senyawa-senyawa tersebut yang mampu memberikan efek pengawetan ikan, Golongan flovonoida pucung memiliki aktifitas antibakteri. Golongan flovonoid biji pucung bisa melawan beberapa jenis bakteri pembusuk ikan secara in vitro pada bakteri Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Komponen antibakteri pada biji pucung ini yaitu asam sianida dan tanin. 
Biji pucung yang telah menjadi kluwak jika digoyang-goyang biasanya akan kocak. Hal ini sebagai tanda bahwa inti biji (Endosperm) sudah terlepas dari kulit biji (tempurung). Jika tempurungnya dipecah, maka inti bijinya sudah berubah warna menjadi cokelat kehitam-hitaman dan licin. Inti biji ini sangat dibutuhkan sebagai bahan utama pembuatan masakan sayuran brongkos, pembuatan pindang, rawon dan lain sebagainya.

B.	
Diawetkan dengan cincangan biji pucung

Tidak diawetkan

Kerangka Konsep

Ikan  kembung segar

•	Ikan mudah membusuk,       membahayakan kesehatan bila dikonsumsi
•	Tidak laku dijual
•	Tekstur berubah

•	Ikan awet
•	tekstur tidak berubah

Untung dan laku

Kerugian

Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan :
 : Obyek yang diteliti

Ikan kembung yang sudah dibersihkan isi perutnya dan kotorannya dilakukan pengawetan menggunakan biji pucung. Ikan kembung selanjutnya diuji organoleptik atau penilaian sensori dengan parameter mata, insang, lendir dipermukaan kulit, daging dan perut, tekstur, bau. Sehingga didapatkan keawetan ikan kembung.  

C.	Hipotesis
1.	Mayor
Adanya pengaruh penggunaan biji pucung (Pangium edule Reinw) terhadap keawetan ikan kembung segar.
2.	Minor
a.	Adanya pengaruh lama keawetan ikan kembung dengan menggunakan biji pucung (Pangium edule Reinw).
b.	Adanya pengaruh lama keawetan ikan kembung dengan pendinginan es batu.