BAB I
PENDAHULUAN

A.	Latar  Belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai negara bahari dimana wilayah lautnya mencakup tiga perempat luas Indonesia atau 5,8 juta km2 dengan garis pantai sepanjang 81.000 km, sedangkan luas daratannya hanya 1,9 km2. Wilayah laut yang sangat luas tersebut mengandung sumber daya alam (perikanan) dan jasa lingkungan yang sangat melimpah yang belum dikembangkan secara optimal. Perairan laut Indonesia memiliki banyak sekali jenis ikan sekitar 3.000 jenis ikan (Burhan B, 2006).

1

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan perminatan ini memang sangat kita harapkan mengingat sangat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Permasalahannya adalah produk ini dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini tentu menurunkan harga ikan tersebut. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai akan sia-sia, karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik (Ridwansyah, 2002). Pengawetan memang dibutuhkan untuk mencegah aktifitas mikroorganisme dan mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu, tujuannya tak lain untuk menjaga kualitas yang memadai sesuai keinginan.
Ikan laut segar merupakan bahan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat dan merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan pelengkap yang ideal bagi jenis makanan biji-bijian dan serat yang pada umumnya banyak dikonsumsi masyarakat indonesia. Ikan juga merupakan sumber vitamin dan lemak tidak jenuh yang cukup baik dan dapat meningkatkan gizi masyarakat. Tingkat konsumsi ikan laut segar menurut survei Dinas Pertanian Jakarta mencapai 57% dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan darat segar (Djarismawati dan Riris N, 1991). Ikan kembung (Scomber sp.) merupakan salah satu jenis ikan laut segar yang ekonomis, mempunyai volume dan produksi tinggi, dengan daerah penyebaran hampir di seluruh perairan Indonesia (Anonim, 1990). Jadi, perlu adanya pengawetan ikan yang bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan, karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Perubahan tersebut yang harus dihentikan atau setidak-tidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum mencapai konsumen (Moeljanto, 1968).
Pada saat musim ikan, jumlah ikan sangat melimpah. Ikan yang baru ditangkap bila tidak langsung ditangani dengan baik akan mudah busuk, hal ini tentu menurunkan harga ikan tersebut. Cara pengawetan ikan ada beberapa macam yaitu (Murniyati dan Sunarman, 2000): (1) Pendinginan (2) Pembekuan (3) Pengalengan (4) Penggaraman (5) Pengeringan (6) Pengasaman (7) Pengasapan (8) Pembuatan hasil olahan khusus(9) Pembuatan hasil sampingan.
Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan menegaskan yang di maksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman dan peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur misalnya produk daging, ikan, buah-buahan dan lain-lain. 
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang penting bagi kehidupan sehari-hari, tapi dalam hal ini hampir semua makanan baik mentah maupun matang dalam prosesnya dicampur dengan bahan-bahan yang berbahaya bagi tubuh dan kesehatan manusia seperti penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala sebagai berikut : sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulasi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematin dalam waktu 3 jam (Winarno dan Titi S, 1994).
Demikian pula dengan para nelayan masih ada yang tega menambahkan formalin pada ikan hasil tangkapan mereka tanpa memikirkan bahaya bagi kesehatan tubuh manusia (Anonim, 2006). Padahal sesuai SK.MenKes RI No.722/1988, penambahan formalin dalam makanan dilarang.
Berdasarkan permasalahan diatas maka perlu upaya untuk mengawetkan ikan dalam jangka waktu yang lebih lama, mudah, murah dan aman. Salah satu pengawet bahan alami yaitu biji pucung (Pangium edule Reinw) yang mempunyai kandungan asam sianida (HCN) dan tanin. Senyawa-senyawa tersebut mampu memberikan efek pengawetan ikan. Komponen biji pucung yang memilki aktifitas sebagai atioksida antara lain vitamin C, ion besi, dan B karoten. Asam sianida yang berada dalam pucung itu sangat beracun, tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26O C (Anonim, 2006).
Inti biji (endosperm) pucung berwarna putih, mengandung asam sianida (HCN), sedangkan kluwak sudah bebas dari kandungan asam sianida (HCN) yang sangat beracun. Biji pucung yang telah menjadi ’kluwak” setelah dipendam dalam abu selama 40 hari, inti biji (endosperm) telah berubah warna menjadi cokelat kehitam-hitaman dan licin, dan jika digoyang-goyang biasanya akan kocak, hal ini sebagai tanda bahwa inti biji (endosperm) sudah terlepas dari kulit biji (tempurung), Inti biji ini sangat dibutuhkan sebagai bahan utama pembuatan masakan sayur brongkos, pembuatan pindang, rawon dan lain sebagainya.
Hasil penelitian yang dilakukan RA. Hangesti Emi Widyasari membuktikan pucung bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengawet ikan segar. Dalam paparan risetnya itu, ia menjelaskan bahwa daging biji pucung dalam pengawetan ikan telah memberikan hasil. Kombinasi 2% kluwak dengan 2% garam telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama enam hari, tanpa mengubah mutu.
Selama ini tanaman pucung (Pangium edule Reinw) tampaknya kurang mendapatkan perhatian, baik dari pemerintah Indonesia maupun masyarakat luas pada umumnya. Padahal tanaman pucung menghasilkan buah yang bijinya sangat dibutuhkan masyarakat (Hatta S, 1993).
Pengawetan yang sekarang sering digunakan oleh nelayan dan pedagang adalah pendinginan dengan es batu. Es batu merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain, karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan. Es yang dibuat dari air bersih, mampu menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (300C) jadi 00C atau mendekati suhu ini. Hal ini dapat terjadi bila jumlah esnya cukup banyak. untuk menghindari luka atau memar pada badan ikan, sebaiknya dipakai es hancur yang cukup halus kristalnya dan sama besarnya (Moeljanto, 1968). Jelas tidak praktis dan memerlukan waktu serta tenaga, bila harus menghancurkan es yang sangat keras, pekerjaan ini akan lebih merepotkan. Selain itu harga es batu cukup mahal, Rp 25.000 per- balok. dibandingkan dengan harga 1 kg kluwak di pasar rata-rata    Rp 3.000, sedangkan cacahan daging buah pucung itu seharga      Rp 10.000, dengan cacahan daging buah pucung tersebut bisa mengawetkan ikan segar sebanyak 50 kg. Hal ini tentu saja jauh lebih murah dan praktis daripada es balok.
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk meneliti biji pucung sebagai bahan pengawet alami ikan kembung segar tanpa menggunakan tambahan garam atau bahan tambahan lain.

B.	Rumusan Masalah 
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat ditarik rumusan masalah bahwa cara untuk  mengawetkan ikan kembung yaitu menggunakan bahan alami. Salah satunya adalah  biji pucung (Pangium edule Reinw) yang mudah, murah dan aman bagi kesehatan. Berdasarkan uraian diatas, dapat diajukan pertanyaan :
Apakah ada pengaruh penggunaan biji pucung (Pangium edule Reinw)  terhadap keawetan ikan kembung segar?

C.	Tujuan Penelitian
1.	Tujuan Umum
Diketahuinya pengaruh penggunaan biji pucung (Pangium    edule Reinw) terhadap keawetan ikan kembung segar.
2.	Tujuan Khusus
a.	Diketahuinya lama keawetan ikan kembung dengan menggunakan biji pucung (Pangium edule Reinw).
b.	Diketahuinya lama keawetan ikan kembung dengan penyimpanan dingin es batu.

D.	Ruang Lingkup
1.	Variabel Penelitian 
a.	Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan biji pucung (Pangium edule Reinw)

b.	Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah keawetan ikan kembung segar (Scomber sp.)
c.	Variabel Pengganggu
Variabel pengganggu dalam penelitian ini adalah suhu, kelembaban, tempat penyimpanan, ukuran dan berat ikan, kebersihan alat.
2.	Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilaksanakan di Butuhan, Sendangmulyo, Minggir, Sleman, Yogyakarta.
3.	Obyek penelitian
Obyek penelitian ini adalah ikan air laut karena merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yang mencapai 57% dibandingkan dengan ikan darat segar. Obyek penelitian menggunakan ikan kembung segar (Scomber sp.) karena merupakan salah satu jenis ikan yang ekonomis mempunyai volume dan produksi tinggi, dengan daerah penyebaran hampir seluruh perairan di indonesia. 
4.	Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2008

E.	Manfaat Penelitian
1.	Bagi Pedagang Ikan dan konsumen
Memberikan informasi baru tentang penggunaan biji pucung (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet ikan menggunakan bahan yang alami, mudah dan murah sekaligus tidak membahayakan bagi kesehatan.    
2.	Bagi Ilmu Pengetahuan
Menambah informasi baru bagi ilmu penyehatan makanan minuman tentang penggunaan biji pucung (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet ikan.
3.	Bagi Peneliti
Menambah pengalaman serta pengetahuan dalam menerapkan ilmu khususnya tentang kandungan yang terdapat pada biji  pucung (Pangium edule Reinw) untuk dimanfaatkan sebagai pengawet ikan.

F.	Keaslian Peneliti
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh R.A Hangesti Emi Widyasari mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB, menjelaskan daging biji kluwak dapat mengawetkan ikan, dengan kombinasi 2% kluwak dan 2% garam. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya yaitu, mengawetkan ikan menggunakan biji pucung tanpa menggunakan garam atau bahan tambahan lain.