Pengaruh Tepung Kacang Merah Tinggi Pati Resisten Pada Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri (Nakatri) Sebagai Lauk Tinggi Serat Dan Protein Ditinjau Dari Kandungan Protein, Serat Dan Sifat Organoleptik

Purnomo, Widya Hera (2023) Pengaruh Tepung Kacang Merah Tinggi Pati Resisten Pada Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri (Nakatri) Sebagai Lauk Tinggi Serat Dan Protein Ditinjau Dari Kandungan Protein, Serat Dan Sifat Organoleptik. Skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

	Text (AWAL) AWAL.pdf Download (598kB)
	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (70kB)
	Text (BAB I) CHAPTER I.pdf Download (154kB)
	Text (BAB II) CHAPTER II.pdf Download (245kB)
	Text (BAB III) CHAPTER III.pdf Restricted to Registered users only Download (262kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) CHAPTER IV.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB) | Request a copy
	Text (KESIMPULAN) CONCLUSION.pdf Download (67kB)
	Text (REFERENSI) REFERENCE.pdf Download (141kB)
	Text (LAMPIRAN) APPENDICES.pdf Restricted to Repository staff only Download (808kB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK Latar Belakang : Riskesdas 2018 menunjukan 95,5% penduduk Indonesia masih kurang konsumsi serat. Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram/hari. Angka ini menunjukkan penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar 35%. Zat gizi yang memiliki efek fisiologis yang sama dengan serat pangan adalah pati resisten. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan tinggi pati resisten. Tepung kacang merah pratanak dapat ditambahkan pada berbagai olahan makanan salah satunya nugget ikan. Nugget ikan selain meningkatkan kadar pati resisten juga sebagai asupan protein. Tujuan : Mengetahui pengaruh pencampuran nugget berbahan dasar ikan dengan tepung kacang merah tinggi pati resistenterhadap kadar protein,pati resisten, dan sifat organoleptik. Metode : Penelitian adalah eksperimen murni dengan rancangan acak lengkap menggunakan 4 perlakuan. Perlakuan dengan melakukan variasi antara daging ikan tenggiri dan tepung kacang merah tinggi pati resisten(resisten starch) dengan perbandingan 0:100, 20:80, 30:70, dan 40:60. Kemudian dilakukan uji kadar pati resisten, protein serta uji organoleptik. Hasil : Terdapat pengaruh pencampuran tepung kacang merah tinggi pati resistenpada pembuatan nugget ikan tenggiri terhadap warna dan tekstur (p<0,05) dan tidak ada pengaruh pada aroma dan rasa (p>0,05). Terdapat pengaruh pencampuran tepung kacang merah tinggi pati resistenpada pembuatan nugget ikan tenggiri, pencampuran meningkatkan kadar pati resisten dan tidak ada pengaruh pada kadar protein. Kesimpulan : Nugget ikan perlakuan C (30:70) merupakan nugget yang paling disukai betdasarkan sifat organoleptik, hasil kadar pati resisten tertinggi yaitu nugget D sebesar 4,05% dan protein sebesar 14,7%. Kata Kunci : ikan tenggiri, nugget, organoleptik, protein, tepung kacang merah tinggi RS, pati resisten.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	R Medicine > RT Nursing
Divisions:	Poltekkes Kemenkes Yogyakarta > Jurusan Gizi > Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Depositing User:	Mahasiswa Polkesyo
Date Deposited:	02 Nov 2023 04:22
Last Modified:	02 Nov 2023 04:22
URI:	http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/14022

Actions (login required)

View Item